Escalope de porc
aux saveurs des îles
Tendance, cette création ambitieuse fera
l'unanimité.
Ingrédients pour 4 convives
600 g de filet mignon de porc
1/2 ananas
180 g de riz long
40 g de beurre
100 g de crème fraîche
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillère à café de poivres en grains : noir, vert & rose
1 cuillère à café de ciboulette
Sel & poivre
1/2 cuillère à café de rhum - Éventuellement
Indications de préparation
Éplucher l'ananas, prélever 8 tranches fines.
Les couper en 2, et le reste en petits dés.
Préparer 50 cl de bouillon de volaille avec le cube puis cuire le riz le temps indiqué sur le paquet.
L'égoutter, ajouter 20 g de beurre, la ciboulette ciselée et les dés d'ananas.
Dans le morceau de filet mignon, trancher 4 escalopes.
Les cuire à l'huile et au beurre en leur donnant une belle coloration.
Ensuite retirer la graisse de cuisson de la poêle puis déglacer cette dernière avec le rhum, ajouter la crème, le poivre en grains, le sel et le poivre.
Réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
Pour servir, napper les escalopes de sauce.
Ajouter le riz et les demi tranches d'ananas.
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Cuisine des Antilles françaises
Des
grillades épicés des redoutables Indiens
caraïbes, en passant par le
calalou africain, la
brandade de morue
française ou le colombo
indien, c'est toute une large palette gastronomique qui
compose cette cuisine. |
Les Indiens Tupis l’appelaient nanae qui
signifie parfum. Cultivés et sélectionnés dans la nature par les
Indiens d’Amérique centrale depuis des millénaires, ces fruits
firent sensation parmi l’équipage de Christophe Colomb, en 1493.
Des motifs en ananas furent repris par les artistes européens,
parfois déformés, sur des pommeaux et des poignées... En 1550,
des ananas conservés dans du sucre étaient expédiés en Europe
comme une friandise luxueuse, exotique et lucrative.
Fin XVIe, l’ananas s’était répandu jusqu’en Chine, aux
Philippines et acclimaté à Java. Il colonisa peu après la côte
ouest de l’Afrique. En 1686, un Hollandais du nom de Le Cour
parvint à le cultiver sous serre et, en 1690, il approvisionnait
les horticulteurs anglais.
L’engouement pour les ananas fut tel que les jardiniers les
cultivèrent jusqu’en Écosse, sous serre, sur couches chaudes et
profondes, fertilisées au fumier de cheval. En 1702, Louis XIV
put goûter un ananas mûri dans les serres du château de
Choisy-le-Roi !
3 principales variétés :
''Cayenne lisse'', le plus courant. En dépit de son nom, il vient de Côte d’ivoire et du Cameroun.
''Gros fruit'' — il peut peser plus de 3 kg — à chair ferme et jaunâtre, juteux et sucré, importé de Martinique et d’Afrique du Sud, aux feuilles épineuses, à chair jaune plus pâle, mais ferme, sa saveur est plus douce que le Cayenne.
''Red spanish'' originaire du Cameroun, généralement rond à chair blanche et peau légèrement rougeâtre, particulièrement savoureux.
Originaire d'Asie, la canne à sucre a été
répandue par les Arabes au VIIIe
siècle et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du
second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première
installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola.
En France, l'"invention" du processus de distillation de la canne et
par là même d'une eau de vie (guildive sucrée) qui suite à quelques
évolutions est aujourd'hui devenue le rhum, est prêtée au père Labat
(1663-1738), missionnaire dominicain français aux Antilles afin de
créer un remède aux fièvres.
Pourtant, la première mention écrite de l'existence du rhum date
d'avant l'arrivée de Labat aux Amériques et provient de l'île
anglophone de la Barbade en 1688.
Par ailleurs il semblerait que des "rhumeries" aient existé sur
cette île depuis 1627...
Le mot rhum serait une abréviation du mot anglais "rumbullion"
qui signifie "grand tumulte". Autre explication : le mot "rum"
tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin :
saccharum (sucre).
Les mots taffia ou kill-devil étaient aussi employés... par leurs
consommateurs.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire
des rations à bord des navires de l'époque. Le
"grog" (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les
problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.
D'abord réservé aux boucaniers et autres écumeurs des mers du
Nouveau Monde, le rhum fut aussi utilisé sur les côtes d'Afrique
comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves.
À la fin du XVIIe siècle,
les Français utilisent le mot "rhum" pour désigner l'alcool de
canne.
En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du
Nord qu'au cours du XVIIIe
siècle.
Le rhum issu de la canne à sucre est produit par
fermentation puis distillation.
2 procédés opposés sont utilisés.
L'alcool de canne est obtenu à partir :
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre
qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant.
- de mélasse (résidu de sucrerie) qui donne le rhum industriel
également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
Issu de 2 produits de nature différente , rhum agricole et rhum
industriel sont donc assez différents.