Salade d'hiver - Homard tiède et noisettes

Salade d'hiver
Homard tiède et noisettes

Un pur bonheur de gourmandise.

Escorter d’un Muscadet

Ingrédients pour 4 convives

2 Homards de 500 g chacun
1 Sachet de court-bouillon
200 G de mâche
2 Endives
100 G de haricots verts - extra-fins cuits
100 G de champignons de Paris
1 Betterave - cuite à la vapeur
2 Pommes reinettes
3 Cuillères à soupe de jus de citron
100 G de noisettes
2 Cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
Sauce
1 Œuf
2 Cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 Cuillères à soupe d'huile de noisette
5 Cuillères à soupe d'huile d'arachide
Sel & Poivre

Indications de préparation

Préparer le court-bouillon selon les instructions portées sur le sachet et plonger les 2 homards.

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Laisser cuire 10 min à lente ébullition.
Les laisser tiédir environ 20 min dans le liquide de cuisson.
Préparer la salade. Laver la mâche dans, plusieurs eaux afin de la débarrasser de tout le sable, puis l’essorer et retirer les radicules.
Laver les endives, couper le petit cône blanc à la base a l'aide d’un couteau pointu et la détailler en très fines rondelles.
Nettoyer les champignons, retirer le bout terreux.
Les émincer très finement et les arroser d’un peu de jus de citron.
Peler la betterave puis la couper en petits cubes.
Peler les 2 pommes, les couper en fines lamelles et les arroser de jus de citron.
Casser les noisettes et les hacher grossièrement.
Sortir les homards du court-bouillon et les décortiquer : détailler les queues en 4 médaillons et casser les pinces.
Récupérer le corail et le mettre dans 1 grand saladier.
Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire sur feu vif, jusqu’à ce qu'il en reste 2 cuillères à soupe.
Préparer la sauce : hacher ou mixer le corail avec l'œuf puis ajouter le vinaigre et les huiles de noisette et d'arachide. Saler, poivrer, et émulsionner en ajoutant le jus de cuisson réduit.
Répartir la sauce dans 2 grands saladiers.
Dans l'un, placer tous les éléments de la salade préparés plus haut, sauf les noisettes.
Ajouter les haricots verts.
Dans l'autre, disposer les morceaux de homard.
Mélanger bien afin que les saveurs se mêlent.
La chair du homard notamment doit être bien imbibée de sauce.
Étaler les salades sur un grand plat de service.
Prendre soin de ne pas casser les champignons ni les lamelles de pomme.
Répartir les médaillons de homard et le contenu des pinces.
Ajouter les noisettes, puis les pluches de cerfeuil.
Servir illico !

Le homard

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.

Le noisetier

Le noisetier est un arbuste buissonnant typique des bois et des forêts. Ses tiges foncées portent des feuilles arrondies et velues d’où pendent, au printemps, de magnifiques chatons mâles jaunes. Les minuscules fleurs femelles, rouge carmin, avec des styles apparents qui font penser à des tentacules d’oursins, s’ouvrent au cours des journées chaudes. Les fruits du noisetier commun, ou coudrier, ''Corylus avellana'', et du noisetier de Byzance, ''Corylus colurna'', sont appelés noisettes ou avelines, ils sont entourés d’un involucre charnu à la base, alors que ceux du noisetier de Lombardie, ont un involucre qui les enveloppe complètement.

Les noisetiers sont pollinisés uniquement par le vent, aussi les espèces se croisent souvent entre elles. Le coudrier sauvage est spontané en France depuis la fin des glaciations alors que le noisetier de Lombardie a été importé de Grèce par les Romains. Le noisetier américain, ''Corylus americana'', aux feuilles en cœur, donnant des noisettes plus petites à la coque épaisse, est arrivé en Europe vers 1798.

Toutes les espèces ont été croisées au XIXe siècle pour aboutir à nos variétés actuelles, et aucune ne se reproduit plus, désormais, fidèlement.

La mâche

Cette petite salade des champs et des prés que les nantais appelaient : doucette, boursette, raiponce ou oreille-de-lièvre, poussait spontanément en automne. Aujourd’hui il existe ± 20 variétés de mâche dont la blonde belge de 20 cm de hauteur.
La plus commune est la nantaise de couleur vert foncé. Les producteur nantais la surnomment ''mâche coquille''. Il est question d’une inscription géographique protégée (IGP) afin de protéger le lieu de production. La mâche a besoin de sable pour pousser, elle atteint sa maturité en 12 semaines.