Salade "mimosa"

Salade "mimosa"

Spécialité d’Île-de-France, à éviter de préparer trop longtemps à l’avance.
Les œufs mimosas ont fait partie, il n'y a pas si longtemps, de la panoplie des hors-d'œuvre du dimanche sur la plupart de nos tables.
Un classique désuet qui a son charme... Cette salade les accompagne comme un écrin, tout en allégeant un peu cette entrées et ces œufs délicieux mais un peu lourds, il est vrai.

Ingrédients pour 5 convives

200 G de pommes de terre : roseval ou BF 15
2 Tomates
2 Fonds d'artichauts - crus prêts à l'emploi
100 G de haricots verts extra-fins
1 Laitue
1 Petite boîte de filets d'anchois à l’huile d’olive
4 Œufs
Quelques olives vertes et noires sel
Sauce
1 Grand bol de mayonnaise
1 Bouquet de persil plat

Indications de préparation

Cuire les pommes de terre clans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide, les laisser refroidir Les peler puis les couper en petits dés.
Plonger les 2 tomates dans de l'eau bouillante pendant. 30 secondes. Les peler, les ouvrir en 2, les épépiner puis les détailler en petits dés.
Cuire les fonds d'artichauts pendant 30 min environ. Les égoutter puis les couper en petits cubes.
Cuire les haricots verts dans une grande quantité bouillante salée pendant 7 min. Ils doivent rester fermes. Les couper en petits tronçons.
Laver, effeuiller et essorer soigneusement la laitue. La casser grossièrement et retirer les nervures centrales qui seraient trop dures.
Égoutter les filets d'anchois.
Cuire les œufs pendant 9 min dans de l'eau portée à ébullition. Stopper la cuisson en les passant sous l'eau fraîche. Les écaler. Séparer les blancs des jaunes et hacher séparément les blancs et les jaunes
Préparer la mayonnaise verte : mélanger le bol de mayonnaise avec le persil finement haché et travailler le mélange avec les blancs d'œufs.
Tapisser le fond et les parois d'un grand saladier avec les feuilles de laitue.
Au centre, placer les cubes de pommes de terre. les tomates, les fonds d'artichauts, les tronçons de haricots verts et mélanger délicatement avec la mayonnaise.
Disposer joliment les filets d'anchois et les olives, et passer les jaunes d'œufs au tamis ou émietter au-dessus de la salade.

L'artichaut

L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua... Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.

Le filet d'anchois

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile. On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent
être trempés 30 min avant utilisation.