Péla - Le gratin savoyard
En Haute-Savoie, on prépare depuis longtemps dans le
massif des Aravis, la péla.
Un plat de pommes de terre, préalablement rissolées à
l'huile, non épluchées le plus souvent, coupées en cubes auxquelles on
ajoute lardons, oignons et des restes de fromage,
parfois du reblochon.
Placé dans une poêle à long manche (péla
en arpitan savoyard), ce plat cuisait dans l’âtre, jusqu’à ce que le
reblochon (ou les restes de fromage), placé sur les pommes de terre soit fondu.
Réalisé avec des restes de fromage, ce plat est également
surnommé "fricassée de reblochon".
Relooké et modifié (grâce au Syndicat Interprofessionnel
du Reblochon dans les années 80) sous forme de
Tartiflette.
Préférer
cette recette, plus authentique!
Dans les verres, un Apremont !
Ingrédients pour 4/6 convives
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500 g de pommes de terre - en fines tranches - non épluchées - de préférence des charlottes
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1 Reblochon crémeux ± 300 g
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200 g d’oignons
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300 g de poitrine fumée ou mieux :
6 fines tranches de jambon fumé de Savoie -
1 Verre d’Apremont ou vin blanc de Savoie ± 20 cl
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15 g de beurre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
Cuire à moitié les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 20 min. Les conserver al dente.
Les éplucher, les couper en grosses rondelles.
Peler et couper les oignons puis les émincer.
Détailler la poitrine fumée en lardons, les blanchir 1 min à l’eau bouillante. Les égoutter et les sécher.
Dans une cocotte faire revenir les lardons et les oignons.
Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter 15 min. Mouiller avec le vin blanc de Savoie.
Verser cette préparation dans un plat à gratin beurré.
Couper le Reblochon en 2 dans l’épaisseur, poser les 2 moitiés sur le dessus du plat, croûte en dessous.
Recouvrir d’un papier aluminium.-
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ± 30 min.
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Le reblochon
Son berceau reste la commune du reposoir, dans la
vallée de Thônes, en Haute-Savoie ou ce fromage fut inventé au XIIe
siècle par les Chartreux, propriétaires d'une abbaye sur la commune.
Le berger qui exploitait un alpage, devait en rétribuer le
propriétaire. Afin de payer moins de location, le berger lors des
contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le
départ du régisseur en reblochant.
Re-blocher signifie : pincer le
pis de la vache une deuxième fois (''rablasser'' signifie aussi
marauder). Ce lait de seconde traite, très riche en crème, était
immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage :
le Reblochon ! Le Reblochon est le 1er fromage de Savoie à avoir
obtenu l'A.O.C en 1958 - Les meilleurs proviennent de Thônes et de
La Clusaz...
Après l'emprésurage, le caillage, on le découpe
au ''brassoir'', on l'égoutte puis le moulage intervient. Placé
ensuite en hâloir pour le séchage, il est retourné tous les 2 jours
et lavé au petit lait. Au cours de cette étape, il se pare d'une
croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche. Un mince
disque d'épicéa est placé sous le fromage avant d'être emballé. Il
permet, à ce fromage de vache des Aravis, de garder une certaine
tenue lorsqu'il est très affiné de 3 à 4 semaines et de réguler son
% d'humidité. La pâte ivoire, onctueuse, possède une fine saveur.
Un arrière-goût de noisette, contraste parfois avec la forte odeur
de cave humide, qui se dégage du reblochon! Crémeux, le reblochon
est souvent relevé d'arômes herbacés...
L'apremont
Apremont est situé au pied du Massif de la
Chartreuse, dans les Préalpes.
Le nom "Apremont" apparaît pour la
première fois dans un document de 1178. Il vient de Aspremonte -
montagne (monte) escarpée (asper).
Situées à une altitude moyenne de 350 m et baignées par le soleil
levant, les vignes d'Apremont sont travaillées depuis des siècles
par les hommes. L’Apremont, issu du cépage “jacquère“, exprime le
meilleur de ses caractéristiques, reconnues dès 1973 par une A.O.C
qui confirma ses lettres de noblesse.
L’Apremont conservé sur fines lies, demeure la référence dans la
reconnaissance et la typicité des vins de Savoie.
Le cru Apremont : c'est une robe lumineuse au reflets d’Or, un vin
fruité, minéral au goût de pierre à fusil avec des arômes floraux
développés par un perlant naturel.
Un très beau vin de terroir et de caractère.