Gigot d'agneau à l'orange et à l'anis étoilé

Gigot d'agneau à l'orange
et à l'anis étoilé

On pourra aussi préparer cette recette avec des souris d'agneau (hauts de gigot) fraîches ou surgelées.
En prévoir alors 1 par personne et ajuster la cuisson...

Pour épaissir la sauce, on pourra délayer 1 grosse cuillère à soupe de marmelade d'oranges amères, juste avant de la faire réduire...


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Ingrédients pour 8 convives

1 Gigot d'agneau raccourci de 1,8 à 2 kg
8 oranges - non traitées
2 étoiles de badiane : anis étoilé
2 morceaux de sucre
2 Oignons
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 gousses d'ail
25 cl de bouillon de poule
Sel fin & poivre du moulin

Indications de préparation

La veille, laver 4 oranges en les brossant.
Râper finement le zeste de 2 d'entre elles.
Frotter les morceaux de sucre sur les 2 autres oranges afin de bien les imprégner d'huiles essentielles (et réserver le sucre).
Placer les oranges au réfrigérateur.
Peler les oignons et les hacher au robot.
Hacher les 2 étoiles de badiane avec le sucre en morceaux, les passer au travers d'une passoire afin de retirer les parties qui n'ont pas pu être mixées, puis ajouter les oignons hachés.
Incorporer l'huile et continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte.
Hors du robot, mêler à la préparation les zestes d'oranges, et poivrer.
Enduire le gigot avec cette pâte.

Le placer dans un plat à four, recouvrir de film étirable, et placer réfrigérateur pendant 12 h.

Le jour même, sortir le gigot du réfrigérateur 1 h à l'avance afin que le plat n'éclate pas en passant du froid au chaud.
Retirer le film étirable.
Préchauffer le four.
Saler la viande.
Presser le jus des oranges zestées et de celles frottées avec le sucre.
Peler les 4 autres oranges à vif et les détailler en quartiers.
Récupérer le jus qui s'écoule, et l'ajouter à l'autre jus.
Éplucher les gousses d'ail.
Délayer le jus d'orange dans le bouillon.
Disposer les oranges et l'ail dans un plat, autour du gigot, puis verser le bouillon sans en arroser le gigot.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire ± 50 min sans retourner le gigot.
Au sortir du four, le dresser sur un plat chaud et laisser reposer 10 min sous un papier d'aluminium cela permet aux sucs d'irriguer la chair et facilite le découpage.
Pendant ce temps, verser la sauce dans une casserole et la laisser réduire de moitié sur feu vif.

Trancher le gigot, le napper de quelques cuillères de sauce, et présenter le reste à part, en saucière chaude.
Servir illico avec du riz pilaf aux épices, des haricots verts ou des épinards.

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

Badiane ou anis étoilé

Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam, sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide et chaud pour se développer.
Les graines de badiane ont une flaveur chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis.
Les fruits sont composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine.

Les follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios de poissons nordiques et des riz indiens.
Les graines entières aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant ± 3 ans si elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la lumière.
Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de la poudre des "cinq-épices".

L'orange

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.

Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au I^er siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux II^e et III^esiècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.

L'orange AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IX^e siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XII^e siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.

L’orange DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XV^e siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XV^e et XVI^e siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.
- 2008