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 Curry de crabe - Nandu kari 

 

 

 

 

 

 

 

Ce curry d'une onctuosité merveilleuse est une recette de Mangalore, sur la côte sud-ouest de l'Inde.
Une région réputée pour son poisson et ses cocotiers.
Mangalore is a relatively small city on the south-west coast of India. It has however, great renown for it's cuisine which relies upon the abundance of sea-food available and the use of locally grown coconut. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 6 convives

  • 4 Crabes vivants de 250-300 g chacun

  • 2 Cuillères à soupe d'huile

  • 1 Cuillère à café de graines de moutarde noires

  • 3 Branches de feuilles de curry

  • 2 Feuilles de laurier

  • 3 Piments verts - coupés en 2 dans le sens de la longueur

  • 1 Pincée d'assa fœtida en poudre

  • 3 Oignons coupés en lamelles

  • 1/4 Cuillère à café de curcuma en poudre

  • 1 Cuillère à café de piment en poudre

  • 2 Tomates - hachées

  • 2 Tasses de lait de coco

  • Sel

  • 1/4 Tasse de noix de coco - fraîchement râpée ou déshydratée…

Indications de préparation

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

  • Plonger les crabes dans un grand récipient d'eau bouillante pendant 2-3 min, puis les égoutter et les hacher en gros morceaux, en cassant la carapace pour que les chairs s'imprègnent bien de tous les parfums. 

  • Les nettoyer et jeter la matière grise spongieuse. Les égoutter soigneusement.

  • Chauffer l'huile dans un wok et faire revenir les graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater.

 

  • Ajouter les feuilles de curry et de laurier, les piments verts, et faites revenir doucement pendant 1 min, avant d'ajouter l’assa fœtida. 

  • Mettre ensuite les oignons et lorsqu'ils sont devenus transparents, saupoudrer de curcuma et de piment en poudre.

  • Faire sauter 1 min, puis mettre les morceaux de crabe et les tomates. 

  • Couvrir le wok et laisser cuire sans ajouter d'eau, en remuant de temps en temps.

  • Lorsque le crabe est cuit (au bout de 20 min environ), ajouter le lait de coco et le sel.

  • Amener juste à ébullition en remuant, puis ajouter la noix de coco râpée (humidifier légèrement la noix de coco si celle-ci est achetée déshydratée).

  • Servir avec du riz nature cuit à la vapeur.

  • Ne pas oublier les rince-doigts… et penser au casse noix à minima...

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser soi-même le lait de coco  ...

Percer 2 trous à l'aide d'un tournevis et d'un marteau au niveau des yeux de la noix de coco. Vider le jus.
Taper très fort l'écorce avec le plat d'un couteau afin de décoller la chair. Donner un grand coup de marteau pour casser la noix de coco. 
Râper la chair dans un robot ou à l'aide d'une râpe à carotte.
Mouiller la chair râpée avec le même volume d'eau chaude. Récupérer le lait. 
Le laisser réduire 15 min sur feu doux avant de le verser sur le poisson.

 

 

RINCE-DOIGTS

Pour faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

Menagier de Paris - 1390
 

Faire bouillir l’eau avec :  soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles de laurier. L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable à garder sur les mains... L'eau ainsi parfumée sera utilisée tiède/chaude.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le curry

 

 

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un art plus qu’une science. La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.  


Assa fœtida




Cette gomme odorante provenant d'une plante perse facilite la digestion et donne à certains plats un goût irremplaçable. Connue en Inde sous le nom de "hing", elle est utilisée en très petites quantités, une boule de résine de la grosseur d'1 pois ou, plus fréquemment, 1 pincée d'assa feetida en poudre.


Le curcuma

 

Ce rhizome qui ressemble au gingembre et s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en mettre trop car le curcuma est assez fort.