Riz au citron - Chitrannam
L'Inde
est un pays d'une incroyable variété.
De l'imposante chaîne de
l'Himalaya au nord, on descend vers la grande plaine du Gange et son
immense fleuve sacré pour traverser ensuite les déserts du Rajasthan,
d'une étrange beauté, et puis on continue à travers des plateaux et
d'épaisses forêts, pour gagner le Pendjab (le “Pays des 5
rivières") et arriver enfin aux verdoyantes régions du Kerala, en
ayant franchi + de 3 000 km.
Un
territoire aussi vaste bénéficie de conditions climatiques très
diverses.
À cela s'ajoutent les différences de religion, de race et
d'ethnie qui font du sous continent indien un puzzle de
petites nations, et forment du point de vue culinaire un kaléidoscope
aussi coloré que les mosaïques d'un palais moghol.
Ingrédients
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1,5 Tasse de riz long grain - lavé et égoutté
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1 Cuillère à soupe d'huile
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1 Cuillère à café de graines de moutarde noires
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1 Pincée d'assa fœtida en poudre
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1 Branche de feuilles de curry
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1/2 Cuillère à café de gingembre - finement haché
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1/2 Piment vert - finement haché
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3 ou 4 Piments séchés - cassés en morceaux de 2,5 cm
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1 Cuillère à soupe de noix de cajou nature, grillées
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1 Cuillère à café de pois chiches noirs écossés (urad dal)
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1 Cuillère à café de pois cassés du Bengale (channes dal), légèrement grillé...
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1/2 Cuillère à café de curcuma en poudre
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1,5 Cuillère à soupe de jus de citron
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Sel
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1 Cuillère à soupe d'eau
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Feuilles de coriandre pour décorer
Indications de préparation
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Faire bouillir le riz.
Dès que les grains commencent à être tendres, l’égoutter puis le mettre de côté.
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Faire chauffer l'huile dans une poêle et mettre les graines de moutarde.
Lorsqu’elles commencent à éclater, ajouter:
l’assa fœtida, les feuilles de curry, le gingembre, les piments, les noix de cajou, les pois chiches noirs, les pois cassés et le curcuma en poudre. -
Faire sauter quelques secondes, puis ajouter le jus de citron, le sel et l'eau.
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Laisser mijoter 2 ou 3 min, puis verser le riz et le réchauffer en remuant.
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Assa fœtida
Cette gomme odorante provenant d'une plante perse
facilite la digestion et donne à certains plats un goût
irremplaçable.
Connue en Inde sous le nom de "hing", elle est
utilisée en très petites quantités, une boule de résine de la
grosseur d'1 pois ou, plus fréquemment, 1 pincée d'assa feetida en
poudre.
Le riz basmati
Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.
Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.
Seul le riz basmati possède ces grains allongés
si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation
de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet
d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite
qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en
cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.