Aumônières de fêtes...
Variation pour jour de fête!
Ingrédients pour 4 convives
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12 Petites crêpes fines de froment
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10 cl de fromage blanc à 0 %
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120 g d'œufs de lump
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1/2 Citron
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12 Longs brins de ciboulette
Indications de préparation
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Cuire 12 petites crêpes salées de 15 cm de Ø chacune environ.
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Les conserver au chaud.
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Dans 4 assiettes de service, préparer un lit de verdure avec les feuilles de salade verte.
Arroser les œufs de lump de jus de citron. -
Garnir chaque crêpe d'1 cuillère à café d'œufs de lump et d' 1 cuillère à soupe de fromage blanc.
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Fermer la crêpe en la liant comme une bourse avec une longue branche de ciboulette fraîche.
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Placer 3 aumônières chaudes sur chaque assiette et servir aussitôt.
Le fromage blanc
L'origine du fromage blanc remonte à la
préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des
fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif
générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis
et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage
principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles
appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance
: la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte
sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter
sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi
l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la
Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et
des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle,
qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est
abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan
fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de
fabrication et une diversification des procédés et recettes,
notamment par l'emploi de lait pasteurisé.
Le lompe
On le trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la
Manche.
Le lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur
lesquels elle peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification
des nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de
reproduction en février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus
au large, jusqu'à ± 250 m de profondeur parfois.
Ce curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les
poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en
France.
Ses œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois
appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup
moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande,
la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le gâchis
que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés, et ce,
seulement sur les femelles...
Conservés dans une saumure, rincés, les œufs sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des conservateurs. On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre. Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les rendre attrayants. Le produit final, comme une semi-conserve, doit donc être conservé au froid.