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 Risotto aux pétoncles

 

 

 

 

 

 

 

Une belle variation d'un plat vénitien...

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres un graves blanc - vin du Bordelais.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 350 g de noix de pétoncles

  • 2 bottes d'oignons nouveaux

  • 1 oignon

  • 1 blanc de poireau

  • 1 carotte

  • 1 bouquet garni

  • 80 g de beurre

  • 200 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 1 clou de girofle

  • Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

  • Peler l'oignon, le piquer du clou de girofle.
    Nettoyer le poireau, le fendre en 4, le rincer, puis l’essorer.
    Peler la carotte.

  • Déposer dans un faitout l'oignon piqué du clou de girofle, le poireau, la carotte et le bouquet garni.
    Ajouter le vin blanc et 1 litre d'eau.
    Saler et poivrer.
    Porter à ébullition.

  • Filtrer le bouillon obtenu et le garder au chaud.

  • Nettoyer et émincer les oignons nouveaux avec leurs tiges vertes.

  • Mettre 50 g de beurre à chauffer dans une cocotte, faire rapidement “raidir” sur feu vif les noix de pétoncle.
    Les retirer et les laisser en attente.

Saint-Jacques - ja6

  • À leur place, faire fondre les oignons sur feu doux, ± 10 min.
    Verser le riz.
    Remuer doucement et cuire sur feu vif pendant ± 3 min jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides.
    Mélanger souvent et ajouter du bouillon chaud au fur et à mesure de son évaporation.
    Compter ± 14 min de cuisson.

  • Ajouter les noix de pétoncle, les laisser cuire 5 min puis, au dernier moment, ajouter le reste du beurre frais aussitôt.

  • L’on pourra aussi parsemer d'herbes fraîches ciselées.
    Servir chaud, dans des assiettes chaudes.

assiettes chaudes - ja6



 

 

 

 

 

 

 

Préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent  (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

 

  3 conditions  d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

 

 

 

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Arborio ou Carnoli ?

Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz borio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

 


Saint-Jacques

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", depuis que ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques, servit dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle. Ils la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.

La Saint-Jacques vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années. En Europe elle réside dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Appréciée pour sa chair, très riche en fer, les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus règlementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.

Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés: pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica, en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) Patinopecten Yessoensis, de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il conviendra de bien vérifier la mention Pecten maximus. - 2003