Risotto aux pétoncles
Une belle variation d'un plat vénitien...
Dans les verres un graves blanc - vin du Bordelais.
Ingrédients pour 4 convives
350 g de noix de pétoncles
2 bottes d'oignons nouveaux
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte
1 bouquet garni
80 g de beurre
200 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano
25 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
Peler l'oignon, le piquer du clou de girofle.
Nettoyer le poireau, le fendre en 4, le rincer, puis
l’essorer.
Peler la carotte.
Déposer dans un faitout l'oignon piqué du clou de
girofle, le poireau, la carotte et le bouquet garni.
Ajouter le vin blanc et 1 litre d'eau.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition.
Filtrer le bouillon obtenu et le garder au chaud.
Nettoyer et émincer les oignons nouveaux avec leurs tiges vertes.
Mettre 50 g de beurre à chauffer dans une cocotte, faire
rapidement “raidir” sur feu vif les noix de pétoncle.
Les retirer et les laisser en attente.
À leur place, faire fondre les oignons sur feu doux, ±
10 min.
Verser le riz.
Remuer doucement et cuire sur feu vif pendant ± 3 min
jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides.
Mélanger souvent et ajouter du bouillon chaud au fur et
à mesure de son évaporation.
Compter ± 14 min de cuisson.
Ajouter les noix de pétoncle, les laisser cuire 5 min puis, au dernier moment, ajouter le reste du beurre frais aussitôt.
L’on pourra aussi parsemer d'herbes fraîches ciselées.
Servir chaud, dans des assiettes chaudes.
Préparer un authentique risotto traditionnel
Ingrédients pour 4 |
|
•
Le riz borio est né d’un croisement entre le "riz
vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une
cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre.
Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz
préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il
rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats
méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations
d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz
pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de
cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la
fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir
tous les autres plats méditerranéens.
Encore appelé "pèlerine" ou "peigne",
depuis que ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques, servit dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle. Ils la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
La Saint-Jacques vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle réside dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Appréciée pour sa chair, très riche en fer,
les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus règlementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés: pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre
Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica, en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) Patinopecten Yessoensis, de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il conviendra de bien
vérifier la mention Pecten maximus. - 2003