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 Quiche aux endives 

 

 

 

 

 

 

 

Une quiche est une tarte garnie d'un mélange d'œufs battus, de crème fraîche et de lardons fumés maigres.

De l'allemand "Kuchen" (gâteau) ou du patois lorrain francique "Küchen", dans certaines localités lorraines, on nomme "quiche", toute préparation faite d'une pâte garnie de "migaine" (œufs + crème), d'oignons, de fromage blanc, voire de potiron...  Mais  la "migaine" doit toujours être "chevelotte," elle doit trembloter, et  la quiche servie brûlante...
Autrefois, en lorraine, sur une pâte à pain étalée finement, on déposait une "migaine" d'œufs du jour et de crème juste prise, de petits morceaux de beurre frais salés, quelques brins de ciboulette avec parfois du fromage, elle ne comptait que rarement du lard. On a vu aussi, quelquefois, des oignons émincés et fondus au beurre.
C'est au XVIe siècle que les cuisiniers de Stanislas, ex roi de Pologne mais Duc de Lorraine, réalisèrent une quiche telle qu'on pourrait en trouver aujourd'hui. La pâte à pain un peu rustique fut remplacée par une pâte feuilletée pour devenir progressivement un classique de la cuisine française.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 5 convives

  • 6 Endives du Nord

  • 3 Œufs

  • 100 Cl de crème fraîche

  • 100 g d’ emmenthal - râpé

  • Beurre

  • Sel & poivre

  • Noix de muscade
    Pâte brisée

  • 200 G de farine

  • 100 G de beurre

  • 1/2 Verre d'eau

  • 1 Pincée de sel

Indications de préparation

  • Préparer une pâte brisée maison ou utiliser une pâte roulée prête à l'emploi.

  • Dans une terrine, disposer la farine, et faire un puits au milieu.

  • Mettre le sel et le beurre en morceaux.

  • Mélanger en travaillant légèrement du bout des doigts la farine et le beurre de façon à obtenir une grosse semoule.

  • Ajouter la moitié de l'eau, puis incorporer le reste peu à peu jusqu'à ce que la farine soit absorbée.

  • Mélanger sans trop travailler la pâte. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, faire une boule, et la mettre dans un récipient couvert d'un linge. Laisser reposer.

  • Couper les endives en rondelles, et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe de beurre en tournant pendant ± 10 min.

  • Lorsqu'elles prennent une couleur translucide, les mettre dans le moule à tarte, sur la pâte.

  • Dans un bol, mélanger 3 œufs, 10 cl de crème fraîche, un peu de noix de muscade râpée, sel, et poivre.

  • Verser cette préparation dans le moule sur les endives préalablement disposées.

  • Parsemer d'emmenthal râpé.  

  • Cuire à four chaud : 220°c - Th 7/8 - pendant 30 min environ.

  • Servir tiède avec une salade verte…

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'endive

 


Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.

L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.

Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.

L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.

En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.

Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.

 

La noix de muscade
Myristicaceae

 


Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.