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 Veiras en salsa roja
Coquille Saint-Jacques aux poivrons
 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Campeche - Mexique.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Gros poivrons rouges

  • 3 Gousses d’ail

  • 1 Piment rouge frais

  • 2 Cuillères à soupe d’huile

  •  Sel

  • Jus d' ½ citron vert

  • 2 Cuillères à soupe de crème épaisse

  • 600 G de noix de coquilles Saint-Jacques - sans le corail

  • 1 Bouquet de coriandre fraîche ou à défaut de persil plat
    Décoration

  • Quelques demi tranches de citron vert...

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 250°c - Th 9.

  • Enfourner les poivrons à mi-hauteur pendant 20 min environ.

  • Pendant ce temps, peler l’ail, et fendre le piment en 2, l’épépiner, le laver et le couper en tous petits morceaux. – Se laver soigneusement les mains avant...

  • Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, faire revenir l’ail ainsi que le piment.

  • Sortir les 2 poivrons du four, les laisser un peu tiédir, les peler, les épépiner et les couper en lamelles, les ajouter au contenu de la poêle et poursuivre la cuisson pendant ± 5 min.

  • Passer l’ensemble au mixeur et remettre la purée de légumes dans la poêle. Saler.

  • Incorporer le jus de citron et la crème, donner un tour de bouillon et garder au chaud, sur feu très doux.

  • Chauffer le reste d’huile dans une autre poêle, faire sauter les coquilles Saint-Jacques, sur feu moyen, de 4 à 5 min. Saler légèrement.

  • Entre-temps, laver la coriandre, l’éponger, en réserver quelques feuilles entières, hacher menu le reste puis l’ajouter à la sauce.

  • Répartir cette dernière sur 4 assiettes chaudes et disposer les noix de coquilles Saint-Jacques sur le dessus.

  • Décorer de demi tranches de citron vert et de feuilles de coriandre.



 

 

 

 

 

 

 

 

L’epazote (chénopode) et la coriandre occupent, tous 2, une place de choix dans la cuisine mexicaine. 
                * * *
L’epazote, plante aromatique au goût caractéristique, proche de celui du citron, se consomme frais. Au Mexique, il entre obligatoirement dans la composition de plats de haricots noirs. En Europe, on ne le trouve pas dans le commerce. Mais celui que l’on peut rapporter, séché, du Mexique développe tout son arôme dans les ragoûts. Au besoin, l’epazote peut être remplacé par la mélisse…
La coriandre se trouve aujourd’hui, sur la plupart des marchés et dans les boutiques de produits exotiques. La coriandre se cultive facilement. Ses feuilles tendres dégagent un arôme intense et caractéristique. On peut la remplacer par du persil plat, mais la ressemblance de ces 2 plantes est plus optique que gustative. La coriandre se consomme toujours fraîche, car, séchée, elle perd absolument tout arôme.
Très sensible à la chaleur elle ne s’ajoute qu’en fin de cuisson dans les plats chauds.

 

 

 

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Saint-Jacques

 

 

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".

 


La lime
citrus latifolia

 

 

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.