Veiras en salsa roja
Coquille Saint-Jacques aux poivrons
Spécialité de Campeche - Mexique.
Ingrédients pour 4 convives
2 Gros poivrons rouges
3 Gousses d’ail
1 Piment rouge frais
2 Cuillères à soupe d’huile
Sel
Jus d' ½ citron vert
2 Cuillères à soupe de crème épaisse
600 G de noix de coquilles Saint-Jacques - sans le corail
1 Bouquet de
coriandre fraîche ou à défaut de persil plat
Décoration
Quelques demi tranches de citron vert...
Indications de préparation
Préchauffer le four à 250°c - Th 9.
Enfourner les poivrons à mi-hauteur pendant 20 min environ.
Pendant ce temps, peler l’ail,
et fendre le piment en 2, l’épépiner, le laver et le couper en tous petits morceaux. – Se laver soigneusement les mains
avant...
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, faire revenir l’ail ainsi que le piment.
Sortir les
2 poivrons du four, les laisser un peu tiédir, les peler, les épépiner et les couper en lamelles, les ajouter au contenu de la poêle et poursuivre la cuisson pendant ± 5 min.
Passer l’ensemble au mixeur et remettre la purée de légumes dans la poêle. Saler.
Incorporer le jus de citron et la crème, donner un tour de bouillon et garder au chaud, sur feu très doux.
Chauffer le reste d’huile dans une autre poêle, faire sauter les coquilles Saint-Jacques, sur feu moyen, de 4 à 5 min. Saler légèrement.
Entre-temps, laver la coriandre, l’éponger, en réserver quelques feuilles entières, hacher menu le reste puis l’ajouter à la sauce.
Répartir cette dernière sur 4 assiettes chaudes et disposer les noix de coquilles Saint-Jacques sur le dessus.
Décorer de demi tranches de citron vert et de feuilles de coriandre.
L’epazote
(chénopode) et la coriandre occupent, tous 2, une place de
choix dans la cuisine mexicaine. |
Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Très
appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier
la mention "Pecten maximus".
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.