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 Potage Saint-Germain 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saint-Germain, ce quartier de Paris, situé rive gauche dans le VIe arrondissement, est né d'une des plus célèbres abbayes bénédictines de France.
Celle-ci possédait un vaste domaine agricole qui s'étendait à l'Est jusqu'au Petit-Pont et absorbait VIe et VIIe arrondissements actuels. Elle fut l'un des noyaux essentiels de l'agglomération urbaine...
Sur le site de l'église actuelle, il y eut tout d'abord l'Abbaye de Saint-Germain-des-Prés, célèbre monastère, qui occupait jadis une partie du faubourg Saint-Germain actuel, et fut fondée vers 543 par le roi Childebert Ier.
Il eut pour premier abbé Saint Germain, évêque de Paris.
L'église Saint-Germain-des-Prés, qui dépendait de l'abbaye, fut bâtie elle aussi, comme le cloître, à la même époque et porta d'abord le nom de Saint-Vincent-et-Sainte-Croix.
C'est le plus ancien des monuments religieux de Paris. Elle fut construite sur l'emplacement d'un ancien temple consacré à Isis, pour y placer la tunique de Saint-Vincent et une croix qu'il avait rapportées de sa campagne au delà des Pyrénées contre les Wisigoths. La dédicace fut faite par l'évêque Saint Germain en 558...

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg d’os de bœuf

  • 450 g de petits pois - écossés

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 25 cl de crème fraîche

  • 1 feuille de laurier

  • 2 bouquets de fines herbes

  • 3 ou 4 Branches de persil

  • Sel fin

  • Grains de poivre blanc

Indications de préparation

  • Blanchir les os de bœuf dans de l’eau bouillante pendant 3 min.
    Les égoutter puis passer au chinois – passoire fine - leur eau de cuisson.

os à moelle - ja6

  • Ciseler les fines herbes.
    Effeuiller le persil puis le ciseler.

  • Porter à ébullition 1,5 litre d’eau salée.
    Plonger les os.
    Ajouter les fines herbes et la feuille de laurier.
    Poivrer.
    Laisser cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure.

  • Passer le bouillon, puis le faire réduire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 75 cl.

garden peas - ja6 

  • Cuire les petits pois dans de l’eau salée pendant ± 15 min.
    En écraser la moitié en purée et réserver le reste.

  • Incorporer la purée de petits pois au bouillon.
    Mélanger bien.

  • Battre la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d’œufs.
    Ajouter le mélange au potage.

  • Ajouter enfin les petits pois entiers.
    Verser le potage dans une soupière, au chaud.
    Ajouter le reste de crème fraîche.
    Parsemer de persil.
    Servir chaud aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le pois

 

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base. Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.


Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.