Glace au citron
Un classique incontournable qui défie les tendances...
Ingrédients pour 4 convives
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2 citrons jaunes
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1 citron vert
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300 g de yaourt
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3 Œufs
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100 g de sucre en poudre
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15 cl de crème fraîche
Indications de préparation
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Séparer les jaunes d’œufs des blancs.
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Battre les 3 jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.
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Râper le zeste d’1 citron jaune et presser le jus des 2.
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Émincer le citron vert en fines rondelles.
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Mélanger le yaourt, la moitié du zeste râpé et le jus de citron. Incorporer le tout à la crème aux œufs.
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Battre la crème fraîche au fouet.
L’ajouter à la préparation. -
Monter les 3 blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée de sel.
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Les incorporer délicatement pour ne pas les
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Laisser prendre la crème obtenue, à couvert, au freezer, pendant 2 heures.
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Façonner des boules de glace.
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Les dresser dans 4 coupes individuelles.
Décorer avec les rondelles de citron vert et avec le zeste restant.
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La glace
Grâce à une tradition très ancienne, au XIe siècle, les siciliens furent les premiers européens à faire des glaces.
Pendant ce temps, au Moyen Âge, en Andalousie les
Arabes améliorent la recette, connue depuis l’Antiquité par les
Romains, en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines
villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche
de conserver et de vendre de la glace pilée descendue à dos de mule
depuis la Sierra Nevada. Sirops et sorbets se préparent à base de
fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs...
Introduites en France par le florentin Francesco
Procopio en 1660, qui en fit goûter aux sujets de Louis XIV, les
glaces connurent aussitôt un grand succès.
Au fil des ans, elles
s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs, et se diversifièrent,
depuis les ''fromages glacés'' qui firent fureur à la fin du XVIIIe
siècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et aux ''biscuits glacés'' que
le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des
Italiens, sous le Second Empire...
Yogurut, Yogurt, Yoghourt, Yaourt...
Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la
ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''.
Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits
qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent
l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans
l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en
particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand
prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De
fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée
depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie
centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le
secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage
magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus
de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans
toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès
1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au
Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des
cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous
les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise.
À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français
Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils
appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou
visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait
même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi
François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur
et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui
préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied,
suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines,
ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la
Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit
miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid
parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui
le secret de sa fabrication...
Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.