Escargots à la périgourdine

 

 

 

 

 

Prévoir 4 douzaines de coquilles ou mieux, de cassolettes pour escargots

 

 

Dans les verres, un Cahors

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Ingrédients pour 4 convives

• 4 douzaines d’escargots de Bourgogne - déjà cuits

• 30 g de jambon de pays

• 50 g de confit d’oie ou de canard

• 30 g de cerneaux de noix

• 1 Ééhalote

• 1 gousse d’ail

• 100 g de beurre

• 200 g de persil plat

• Sel fin & Poivre blanc

Indications de préparation

• Hacher finement, au couteau, le jambon de pays, puis le confit et, enfin, les noix.

• Peler l’échalote et la gousse d’ail.

• Effeuiller le persil. Laisser le beurre ramollir à température ambiante.

• Préchauffer le four à 180°c - Th. 6

• Placer dans le mixer le beurre, le persil, l’ail et l’échalote. Mélanger quelques secondes.

• Saler légèrement le mélange et poivrer.

• Incorporer à la main, le jambon, le confit et les noix.

• Remplir chaque coquille, ou cassolette, avec un escargot et un peu de farce.

• Placer les coquilles garnies sur la plaque du four et les laisser cuire pendant 10 min.  

• Les dresser sur les assiettes et servir chaud aussitôt.

 

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L’escargot Est-ce que le temps est beau ? Se demandait l’escargot Car, pour moi, s’il faisait beau C’est qu’il ferait vilain temps. J’aime qu’il tombe de l’eau, Voilà mon tempérament. Combien de gens, et sans coquille, N’aiment pas que le soleil brille. Il est caché ? Il reviendra ! L’escargot ? On le mangera. Robert DESNOS

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

L'escargot

 

 

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles

 

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Le cahors

Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du sud-ouest de la France,  l'un des plus anciens de France.
César, entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions romaines, trouva un authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au III^ème siècle, l'empereur Probus réhabilita la culture de la vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le vin quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VII^ème siècle, Saint Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint Didier, évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends grâce à votre éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois, ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés, piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les boire.

Tous !  À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des courses maritimes... Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxera des années 1860... Bref apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse: vin de messe des Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot - natif de Cahors - a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France.