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 Potée basque
             au jarret de porc 

 

 

 

 

 

Sur le modèle des garbures béarnaises, cette potée basque dite salda constitue facilement un plat complet.

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense à l'extérieur... 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 500 G de jarret de porc demi-sel

  • 200 G de haricots blancs

  • 1 Bouquet garni

  • 2 Petits piments verts

  • 1 Oignon

  • 2 Clous de girofle 

  • 4 Carottes

  • 2 Navets

  • 2 Poireaux

  • 1 Cœur de chou blanc

  • 4 Grosses pommes de terre

  • Graisse d’oie ou saindoux 

  • Pain de campagne

  • Poivre au moulin

Indications de préparation

  • La veille de la cuisson de la potée, mettre le jarret dans un grand saladier plein d’eau froide et le laisser tremper en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

  • Le lendemain, l’égoutter et le mettre dans une marmite, ajouter les haricots, le bouquet garni et les piments coupés en 2 et épépinés.

  • Couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition, écumer et ajouter l’oignon pelé, piqué de clous de girofle.

  • Laisser cuire doucement pendant 1 heure.

  • Pendant ce temps, peler les carottes et les navets. On peut aussi prendre des panais, dont la saveur est plus originale…

  • Parer les poireaux et couper le vert. Mettre ces légumes dans la marmite et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

  • Pendant ce temps, parer le chou et le couper en larges lanières.

  • Peler les pommes de terre et les laver.

  • Ajouter les lanières de chou dans la marmite et les faire cuire pendant 45 min environ, puis ajouter les pommes de terre un peu plus tard (ou les cuire à part à l’eau salée pendant 30 min environ).

  • En fin de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de saindoux dans le bouillon en remuant bien.

  • Tailler 2 fines tranches de pain de campagne par personne.

  • Retirer la marmite du feu et égoutter le jarret.

  • Le poser dans un plat creux arrosé d’un peu de bouillon. Ne pas saler, poivrer éventuellement.

  • Répartir le bouillon et les légumes dans des assiettes creuses tapissées de pain.

  • Servir aussitôt, avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'est, il limite avec les fleuves Adour dans le nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvellement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.

La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

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Le haricot

 

 

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.

 

Le saindoux

 

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.