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 Rognon basquaise
           en brochettes 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une garniture haute en couleur et riche en saveurs de poivrons en lanières, de coulis de tomates et de champignons poêlés de culture ou, mieux, de cueillette, accompagne les rognons de veau grillés.
L’on pourra compléter le service rognons basquaise avec des ronds d’oignon frits et du riz pilaf.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Rognons de veau

  • 1 Échalote

  • Huile d’olive

  • Thym

  • 2 Poivrons rouges

  • 2 Oignons

  • 250 g de champignons de couche

  • 20 cl de coulis de tomates

  • Sel & poivre noir

Indications de préparation

  • Retirer la pellicule qui entoure les rognons ainsi que les parties nerveuses et la graisse logée au centre. 

  • Les couper chacun en 2. Peler et hacher finement l’échalote. 

  • Mélanger 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1/2 cuillerée à café de thym, l’échalote, du sel et du poivre.

  • Laisser macérer les rognons dans ce mélange pendant 20 min.

  • Pendant ce temps, laver et essuyer les poivrons, les couper en 2, retirer les pépins et les tailler en lanières. 

  • Peler et couper les 2 oignons puis les émincer finement. 

  • Fondre doucement à l’huile d’olive le mélange des poivrons et des oignons pendant 20 min jusqu’à consistance de compote épaisse.

  • Par ailleurs, parer les champignons et les émincer.

  • Les faire sauter rapidement dans un peu d’huile, puis ajouter le coulis et mélanger.

  • Saler et poivrer. Tenir au chaud.

  • Égoutter les rognons et les éponger. 

  • Les enfiler sur 2 brochettes en les ramassant sur eux-mêmes.

  • Les faire griller à mi-hauteur de 8 à 10 min en les retournant plusieurs fois.

  • Éteindre le four et laisser les rognons au chaud pendant 5 min. 

  • Verser les champignons au coulis au centre d’un plat rond. 

  • Disposer les rognons par-dessus et les entourer de poivrons aux oignons. 

  • Servir très chaud après avoir donné 1 tour de moulin à poivre.

 


Coulis de tomates

 

 

 

 

Ingrédients pour 50 cl

  • 5 Cl d’huile d’olive

  • 1 Oignon - haché*

  • 1 Kg de tomates bien mûres - concassées 

  • 2 Gousses d’ail - écrasées 

  • 1 Bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil

  • 1 Branche de basilic frais 

  • 1 Morceau de sucre

  • Sel, poivre

Indications de préparation

  • Dans une casserole, faire chauffer ‘huile d’olive. Laisser étuver l’oignon haché, sans le laisser colorer. Ajouter les tomates concassées, le reste de la garniture et les assaisonnements.

  • Laisser cuire doucement pendant 45 min en remuant régulièrement.

  • Passer au chinois - passoire fine -  afin de récupérer toute la pulpe.

  • Rectifier l’assaisonnement.

 


 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite  une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

 

 

 

 

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Le champignon
de Paris

 

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


 

Le poivron

 

 

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...