Bœuf aux anchois

Bœuf aux anchois

entre Amis - ja6

La longue cuisson à l’étouffée concentre toutes les saveurs bien affirmées de ce plat où l’anchois, l’ail et l’olive accompagnent la viande.
Choisir comme viande un morceau à braiser.

Comme accompagnement, l’on proposera des épinards au gratin ou des champignons sautés, mais un riz nature conviendra tout aussi bien…

Déguster avec un Béarn rouge


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 6 convives

1,5 kg de paleron ou de jumeau
3 oignons
2 filets d’anchois à l’huile
6 olives vertes
Huile d’olive
20 cl de vin rouge
1 bouquet garni
200 g de gros lardons
Sel & poivre noir

Indications de préparation

Demander au boucher de larder et de ficeler la viande en 1 seul morceau.

Peler et émincer les oignons.
Peler et écraser les gousses d’ail.
Éponger les filets d’anchois et dénoyauter les olives vertes.
Si l’on craint qu’elles ne soient trop salées, les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et mettre la viande à dorer sur toutes les faces.
Éviter de laisser brûler la graisse.

Verser le vin et 10 cl d’eau.
Ajouter les oignons, l’ail et les filets d’anchois, ainsi que le bouquet garni.
Saler très peu et poivrer selon le goût.
Établir un "mijotement" régulier, couvrir et laisser cuire doucement pendant ± 1 h 30.
Ajouter alors les olives et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
Pendant ce temps, faire dorer sans matière grasse les lardons dans une poêle.
Sortir la viande de la cocotte, retirer la ficelle et la couper en tranches épaisses.
Retirer le bouquet garni du jus de cuisson.
Verser celui-ci avec les ingrédients bien liés qu’il contient sur la viande et ajouter les lardons en garniture.
Déguster chaud...

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.

L'olive

Les oliviers cultivés sont noueux et tordus. Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de Canaan.

D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...