Mixed-brochettes et beurre de raifort

Mixed-brochettes
et beurre de raifort

Un assortiment de viandes grillées classique et copieux, arrosé d’un succulent beurre chaud au raifort.

Composer la sélection à partir de viandes au choix, mais veiller à utiliser des morceaux de même épaisseur afin qu’ils cuisent de façon régulière…

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour 4 convives

4 Petites noisettes d’agneau, d’e ± 2,5 cm d’épaisseur
4 Rognons d’agneau
4 Tranches de poitrine de porc – assez fines
8 Tomates cerise
8 Chipolatas
15 Feuilles de laurier
Beurre de raifort
2 Cuillères à soupe de sauce au raifort
30 g de beurre fondu
Sel & poivre noir fraîchement moulu

Indications de préparation

Préparer l’agneau en enlevant le gras.
Couper les rognons en 2 et enlever la partie centrale à l’aide de ciseaux.

Couper chaque tranche de poitrine en 2, puis envelopper un demi-rognon ou une tomate avec.

Enfiler tour à tour l’agneau, les rognons, les tomates, les chipolatas et le laurier sur 4 brochettes en métal.
Mélanger soigneusement la sauce au raifort et le beurre.
Badigeonner la viande avec un peu de beurre de raifort.
Saler et poivrer
Cuire les brochettes sur un feu moyennement chaud pendant 12 à 15 min en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce quelles soient dorées et bien cuites.
Au moment de servir, ajouter le reste de beurre de raifort.

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser au four/gril en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Radis noir & raifort

Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.

Le raifort, originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''. Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre... Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.

Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.