Moules de Zeeland
à la bruxelloise
Déguster avec quelques frites !
Ingrédients pour 6 convives
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4 Piments d’Espelette
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1,5 Litre de cidre bouché - brut
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150 G de beurre
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100 G de ventrèche - lard de poitrine fumée
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1 Cuillère à soupe de farine
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Poivre
Indications de préparation
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Brosser et nettoyer les moules de Zeeland.
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Les laver soigneusement, les égoutter.
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Couper la ventrèche en lanières ainsi que les piments, les faire suer dans une cocotte avec 50 g de beurre, ajouter les moules et le cidre brut.
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Couvrir, porter à ébullition sur feu vif, en secouant la cocotte de temps en temps jusqu’à l’ouverture des moules, les retirer.
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Filtrer le jus.
Le remettre dans la cocotte de temps en temps jusqu’à l’ouverture des laisser réduire d’1/3. -
Travailler à la fourchette le reste de beurre avec la farine, l’ajouter au jus en fouettant énergiquement, remettre les moules, la ventrèche et le piment d’Espelette.
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Mélanger, donner quelques tours du moulin à poivre et servir immédiatement…
La moule
1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.
Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.
Bouchot : ''Bout choat''
en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans
les rochers. La Mytiliculture était née !
Le cidre
Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum,
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses
pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la
pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1
mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin,
clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!
