Tarte à la rhubarbe d'Alsace
Pour la tarte à la rhubarbe, le jaune d’œuf permet de “stabiliser” le jus exprimé par la rhubarbe et donc que la pâte ne s’amollisse. L’on pourra remplacer l’œuf par 3 cuillères à soupe de semoule de blé.
Ingrédients pour 6 convives
200 G de farine tamisée
100 G de beurre
25 G de sucre semoule
1 Jaune d’œuf
1 Kg de rhubarbe
250 G de Cassonade - sucre roux - Sel
1/2 Pot de confiture d’abricots - Facultatif
Indications de préparation
Préparer la pâte, comme une pâte brisée, avec la farine, 100 g de beurre en morceaux et ramolli, le jaune d’œuf, une pincée de sel et juste assez d’eau - 2 cuillères à soupe - afin d'amalgamer la pâte. Rouler en boule et laisser reposer 2 h sous un linge au frais.
Effiler la rhubarbe, couper en tronçons de 2 cm de long, égoutter.
Verser dans un plat creux allant au four, ajouter les 250 g de cassonade et 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
CUISSON à four chaud, 240°, durée 10 min. Laisser refroidir
Beurrer la tourtière, aplatir la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Piquer la pâte avec une fourchette. Garnir avec la rhubarbe. Couvrir d’aluminium et enfourner à four chaud.
CUISSON à four chaud, 200°c pendant ± 25 min.
Démouler la tarte, laisser tiédir.
FACULTATIVEMENT : Mixer la confiture
d’abricots. Napper le dessus de la tarte...
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Diverses espèces du genre Rheum étaient cultivées en Chine voilà +
de 4000 ans à des fins médicinales, la racine étant un puissant
laxatif.
Pline l’Ancien, de son côté, mentionne cette grande vivace cultivée par des Barbares sur les rives du fleuve Rha - autrement dit par des Tartares sur les bords de la Volga. Il semble que ce soit Marco Polo qui l’ait apportée à l’Occident, et pendant des siècles la rhubarbe a été importée de Chine via la Russie et la Turquie, ou par Shanghai et Singapour. Les marchands du XVIe siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.
C’est seulement vers 1800 que l’on mit en vente
sur les marchés anglais des tiges de rhubarbe. À l’époque, en
Pennsylvanie, la communauté
hollandaise savait déjà en faire des tartes et des beignets.
De nos jours, on ne consomme que le pétiole des feuilles, car le limbe, dans diverses conditions, peut se révéler toxique. Vivace vigoureuse et virtuellement indestructible, multipliée de préférence par division, la rhubarbe se plaît en climat frais; où ses tiges se récoltent de mai aux premières gelées.
Bien qu’elle habite le potager et soit
techniquement un légume, elle est souvent servie en dessert, son
acidité appelant le
sucre. Son port élégant en fait aujourd’hui une plante d'ornement...
Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse). Dès le IIIe siècle av.JC, la
canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle
poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les
Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les
Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien''
ou ''miel d'Asie''.
La canne à sucre a été introduite, par les
explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique,
aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique
continentale. La cassonade : Sucre brut de canne (raffiné 1 fois).
Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre
blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés
d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de betterave représentant environ 45 % de la production
mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe
siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le
chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du
Blocus continental, en fit accélérer la production...
Nota :
La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...