Tarte au sucre de Charleroi
Il
existe à peu de choses près autant de recettes de tartes au sucre que de
bons pâtissiers et de cuisinières habiles.
La tradition des tartes en
Flandre est très ancienne et jusqu'à ces dernières années on ne
pouvait imaginer une vraie ducasse sans tartes.
"Eune ducasse sin tarte, ch'est eun fiete d'zou l'pleuf !"
(une ducasse sans tarte, c'est une fête sous la pluie !)
La ducasse, une fête foraine
qui tire son nom du mot
dédicace, car dédiée à un saint...
À cette occasion, les ménagères confectionnaient moult tartes
qu'elles faisaient cuire dans le four du boulanger.
Ici, une
recette de base, facile à réaliser, assortie de quelques variantes.
Ingrédients pour 5 convives
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250/300 g de pâte brisée ou feuilletée
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2 œufs
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200 g de sucre blanc ou mieux, cassonade claire ou foncée
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100 g de crème fraîche
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120 g de beurre
Indications de préparation
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Préparer la pâte.
Beurrer le moule.
Abaisser la pâte sur le plan de travail.
La plier en 3 et l’abaisser de nouveau de façon à obtenir une abaisse légèrement plus grande que le moule.
En foncer le moule en veillant à ce que les bords soient plus épais.
Lisser les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie afin
d'éliminer tout excédent de pâte.
Piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
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Battre les 2 œufs avec la crème jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajouter 50 g de sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soir bien lisse.
Verser sur le fond de tarte et saupoudrer avec le reste de sucre.
Laisser reposer la tarte 15 min.
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Préchauffer le four à 220°c - Th 7/8.
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Disposer quelques noisettes de beurre sur la garniture et étaler un peu de garniture sur les bords plus épais.
Enfourner 15 à 20 min. -
Cette tarte peut être dégustée tiède, avec une boule de glace à la vanille.
Elle peut être réchauffée quelques instants dans le four à micro ondes.
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Ajouter 1 pointe de couteau de poudre de vanille ou de cannelle.
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Ajouter 30 g de poudre d’amande.
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Couvrir la garniture d’une fine couche de crème fouettée, puis saupoudrer de cannelle.
Charleroi
Charleroi, ville de Belgique située dans la
province de Hainaut. Métropole de la Wallonie, elle est la troisième
ville en importance de Belgique.
L'origine de la ville est un petit village nommé Charnoy qui
comptait ± 50 maisons au XVIIe siècle. Sa situation de domination
sur la Sambre face à la ville fortifiée de Châtelet liée alors au
comté de Liège, permettrait de se prémunir contre elle. Charleroi
appartenait lui au comté de Namur, d'où la nécessité de la création
d'une nouvelle forteresse, en 1666 par les Espagnols. Elle fut
nommée Charleroy en l'honneur de l'enfant-roi
Charles II.
La gastronomie wallonne propose un large éventail de bières
artisanales – souvent produites par de magnifiques abbayes-, de
délicieuses charcuteries, d’une grande diversité de fromages, etc.
En Hainaut, fromages et bière vont souvent de pair : le Chimay est
un des plus anciens fromages d’abbaye de Belgique. Le Carré des
Tourpes et le Saint-Feuillein sont lavés à la bière. Plus loin des
brasseries et abbayes, goûter le Senteur d’Automne, le Chèvre de
Martimont, le Saint-Martin…
Parmi les autres produits régionaux, évoquons les Macarons de
Beaumont, les Spantoles en chocolat de Thuin, l’Eau de Villée...
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la
canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle
poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les
Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les
Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien''
ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre fut introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe
siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le
chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du
Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...