Hochepot 

 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense à l'extérieur...

Le hochepot se distingue des autres "potées" par la présence de plusieurs variétés de viande dont certaines doivent être saisies avant d’être étuvées. Mais cette loi n’est pas immuable.

Ce pot-au-feu flamand dans sa version riche comprend 4 viandes: bœuf, veau, agneau et porc, le bœuf représentant 50% du poids total des viandes.
La queue de bœuf peut être utilisée.

Ici, est proposé une recette dont les ingrédients sont faciles à trouver. La plupart des légumes peuvent être préparés séparément. Ils conserveront ainsi toute leur saveur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 10/12 convives

       Bouillon de base

• 25 cl de fond de veau ou de bœuf

• 1 Os à moelle

• 2 carottes

• 1 poireau

• 1 céleri vert

• 1 bBouquet garni

• 2 gros oignons

• 6 clous de girofle

       Assortiment de viandes

• 300 g d’agneau : collier, poitrine ou épaule

• 300 g de veau : épaule ou poitrine

• 300 g de porc : longe ou poitrine

• 500 g de jarret de bœuf

• 250 g de lard fumé maigre

• 10 Petites saucisses de hachis veau et porc

       Légumes

• 4 carottes

• 3 Tiges de poireau
  1 chou de Savoie

• 1/2 céleri rave

• 1 panais - facultatif

• 5 navets blancs

• 10 radis

• 5 petits oignons ou échalotes

• 500 g de pommes de terre à chair ferme

• 250 g de beurre

• Sel & Poivre noir

Indications de préparation

• Préparer votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.
  Laver et éplucher les légumes.
  Planter les clous de girofle dans 1 des oignons.
  Tailler le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté.
  Utiliser également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.

• Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 noix de beurre.
  Faire revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l’exception du lard et des saucisses.

• Laisser cuire sur feu vif de façon à ce qu’une croûte se forme autour de la viande.
  Ajouter du beurre si nécessaire.
  Lorsque la croûte est bien formée, retirer la viande de la casserole et réserver.

• Éliminer la graisse de cuisson.
  Déglacer les sucs à l’aide d’un peu de fond de viande et ajouter immédiatement les dés de légumes.

• Laisser étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.

• Ajouter l’os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d’eau.
  Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter ± 20 min.

 

À défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os. Idem pour l'extrémité du jarret.

 

• Couvrir et écumer régulièrement.

• Ensuite, ajouter les morceaux entiers de viande revenue.
  Incorporer au besoin le reste du fond ou de l’eau, de façon à couvrir tous les ingrédients.

• Faire cuire de nouveau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète de la viande.
  Compter ± 1 h 30. Retirer les morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits.

• Entre-temps, nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux de taille plus ou moins égale.

• Blanchir rapidement les feuilles de chou et les égoutter.

• Braiser tous les légumes séparément dans un peu de beurre.
  Veiller à ce qu’ils soient encore croquants.
  Si l’on dispose d’un four à micro-ondes, l’on obtiendra un résultat parfait en peu de temps.
  Sinon, cuire chaque sorte de légume à part.
  Cette méthode permet de conserver la saveur de chaque légume et de les incorporer croquants dans la version définitive du hochepot.

• Lorsque la viande a cuit ± 1 heure, ajouter les pommes de terre. Veiller à ce qu’elles restent au-dessus de la viande.

• Couvrir la casserole et les pommes de terre cuiront dans la vapeur du bouillon.
  Lorsqu’elles sont cuites, les retirer ainsi que la viande.

• Passer le bouillon restant au chinois – fine passoire - et réserver.

• Remettre les pommes de terre et les légumes cuits à part dans la casserole.
  Mouiller avec quelques cuillères de bouillon.

• Tailler le lard fumé en lardons que l’on cuira avec les petites saucisses.

• Réchauffer les pommes de terre et les légumes en les mélangeant délicatement.
  Rectifier l’assaisonnement.

• Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les légumes.

• Couper la viande en morceaux ou en tranches que vous dresser autour des légumes.

• Déposer les saucisses et les lardons que l’on arrosera de graisse de cuisson.
  À table, présenter moutarde et gros sel.

• Le bouillon filtré peut être servi dans des assiettes creuses ou des bols après le plat principal.
  De quoi combler les petits creux “à la chinoise”…  

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Oser les fanes de radis ! • Façon pesto: Mixer finement les fanes. Ajouter des pignons de pin, de lait, du parmesan et de l'huile d'olive. Saler avant de déguster avec des spaghetti ou des penne. - (voir Pesto) • Des galettes: Faire revenir des rondelles de poireau dans un peu d'huile d'olive, ajouter les fanes de radis finement ciselées, saler et saupoudrer de curcuma. Dans un bol, mélanger un œuf, de la farine, du parmesan, puis incorporer les fanes de radis et les poireaux avec quelques cuillères de crème légère. Les faire dorer quelques min. de choque côté. Déguster bien chaud. • Style quiche: Dans une poêle, faire revenir les fanes de radis ciselées. Étaler une pâte brisée déposer au fond du chèvre frais, recouvrir avec les fanes de radis, puis ajouter un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, saler, ajouter un peu de noix de muscade. Enfourner 35 min à 180°c - Th 6. • En potage: (voir Potage aux  fanes de radis)

 

Flandre dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma qui signifie "endroit inondé"... Flandre zélandaise (néerlandaise), région flamande (belge) et  2 Flandres françaises forment LA Flandre, correspondant peu ou prou au territoire de l'ancien comté de Flandre... La Flandre est un pays plat parsemé de bourgs et de gigantesques églises, sillonné de canaux et watergangs, où de petits chemins et ponts conduisent encore à d'anciens moulins et estaminets • Anvers apprécie encore l'Art de vivre bourguignon remplaçant le vin par la bière comme la De Koninck. Foie gras d'Anvers, timbales de poissons, carbonade, anguilles au vert, ravigote de moules, Antwerpse handjes, mais aussi chocolats et pâtes sablées en forme de petites mains, son élixir, sa tarte au fromage blanc... bref, une région qui se distingue par une cuisine originale et unique, enrichie par les différentes influences des pays qui l'occupèrent.  • Venise du Nord, Bruges n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le charme pittoresque de son architecture, La ville compte énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il y a également la bière, dont la Blanche de Bruges. • Ostende, au quai des pêcheurs, les cafés se disputent la clientèle avide de pots de bière mousseuse, de rires gaulois, de soles et d'anguilles de mer, les zeehondjes que l'on sert en daube, en meurette ou en matelote; ses huîtres et ses crevettes. • Gand est reconnu pour son fameux waterzoï de poulet et de légumes, le hutsepot (hochepot) et le gentse stoverij. Il faudra terminer le repas par des mokken (moques), petits gâteaux ronds faits de farine et de sirop.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le chou de Milan
Brassica oleracea var. sabauda

Également nommé chou de Savoie, chou laitue...
En bref, c'est un chou vert...

Le chou de Milan (Sabauda), a des feuilles frisées, cloquées allant du vert olive au vert foncé. Sa pomme est toute ronde.
Probablement originaire de Chine et de l’Est de l’Asie. Comme tous les choux chinois, le chou de Savoie était jadis peu connu en occident.
Au fait, ce n’est que depuis le XVIII^e siècle que ces choux sont populaires en Europe.

Chou de Milan ou de Savoie, ces 2 dénominations nous aident à penser que Catherine de Médicis contribua, avec ses cuisiniers, à son transfert de l'Italie vers la France.

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Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis et la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVI^e siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt...

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Le radis

 

Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIII^e siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.