Sorbet aux myrtilles
sauce yaourt
Ingrédients pour 4 convives
Sorbet
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300 G de myrtilles
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70 G de sucre en poudre
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2 Cuillères à soupe de liqueur d’orange
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1 Petit blanc d’œuf
Yaourt au citron
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1 Citron
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250 G de yaourt nature
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2 Cuillères à soupe de sucre en poudre
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1 Pincée de vanille en poudre
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2 Branches de citronnelle
Indications de préparation
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Prélever 1 cuillère à soupe de myrtille, mixer le reste en purée.
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Ajouter le sucre en poudre et la liqueur d’orange et mélanger bien jusqu’a ce que le sucre soit entièrement fondu.
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Battre le blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis l’incorporer délicatement a la purée de myrtille.
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Verser le mélange dans un récipient en métal de préférence et le placer au congélateur pendant 3 h. De temps en temps, battre le mélange à l’aide d’un fouet pour empêcher la formation de cristaux.
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Yaourt au citron : Laver le citron à l’eau chaude et le laisser sécher. Râper le zeste.
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En réserver la moitie et couper l’autre moitie en bandes. Presser ensuite le jus du citron.
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Mélanger le zeste de citron râpe, le jus de citron, le yaourt, le sucre en poudre et la vanille.
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Laver la citronnelle et la laisser sécher. Hacher la moitié des feuilles et les incorporer au yaourt.
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Réserver le mélange au réfrigérateur.
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Au moment de servir, passer le sorbet rapidement au mixeur.
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Verser le yaourt au citron dans des coupes.
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Disposer dessus des boules de glace. Servir avec la citronnelle, le zeste de citron coupé en lamelles et les myrtilles réservées.
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Penser
à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant
de placer la sorbetière dedans. 
Yogurut, Yogurt, Yoghourt, Yaourt...
Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la
ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''.
Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits
qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent
l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans
l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en
particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand
prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De
fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée
depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie
centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le
secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage
magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus
de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans
toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès
1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au
Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des
cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous
les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise.
À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français
Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils
appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou
visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait
même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi
François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur
et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui
préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied,
suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines,
ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la
Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit
miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid
parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui
le secret de sa fabrication...
Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.
La myrtille
L'airelle, myrtille, ou ''brimbelle noire''
s'appelle aussi Abrêtier, bluet, embrume, lucet ou ''raisin des
bois'' selon les terroirs...
La myrtille pousse spontanément en
Europe, surtout en montagne, dans les sous-bois siliceux et les
landes.
Il fallut attendre les années 1780 pour qu'enfin on se risque à
affronter les sommets des montagnes en occident sans trop de
superstition. La myrtille s'était montrée plus audacieuse. Elle
peuplait les hauteurs et aussi les massifs plus modestes,
tel le Massif central. On la connaissait en Auvergne, on la
méprisait aussi un peu. Un dicton du cru, au XIXe siècle, affirmait
: ''Je ne serai jamais assez pauvre pour aller ramasser les
myrtilles''. Formule conjuratoire, car pauvreté et Auvergne
sont de vieux synonymes. Par un de ces goûteux paradoxes dont le XXe
siècle est coutumier, le ramassage des myrtilles sauvages est devenu
de nos jours un revenu d'appoint non négligeable. En bref, retenir
surtout que la myrtille fut longtemps un
des privilèges du déshérité. Au début des années 1960, encore, le
sketch du cantonnier, de Fernand Raynaud, s'en faisait l'écho...
Très parfumées, de saveur acidulée, ses petites baies d’un noir bleuâtre sont recherchées pour la confection de tartes, de sorbets, de confitures et de sirops. .