Beignets de fromage blanc du Maine

Beignets de fromage blanc
du Maine

Spécialité du Maine, capitale : Le Mans.

L’on peu ajouter à cette préparation 75 g de raisins secs gonflés dans du rhum tiède...

Ingrédients pour 6 convives

250 G de farine tamisée
250 G de fromage blanc de campagne
50 G de sucre
4 Œufs
½ Sachet de levure chimique
10 Cl de lait
40 G de beurre
3 Cuillères à soupe de rhum
Sucre Glace
Huile de friture

Indications de préparation

Verser le fromage blanc dans une passoire garni d’un linge fin afin qu'il s'égoutte.
Verser 150 g de farine dans un saladier, la creuser en fontaine, casser 1 œuf et l’ajouter dans le creux.
Fondre doucement le beurre et l’ajouter aussi, avec 1 cuillère à soupe de rhum, la levure et 1 grosse pincée de sel.
Pétrir, en ajoutant progressivement le lait. Laisser reposer la pâte 30 min.
Casser 3 œufs en séparant les jaunes des blancs.

Ajouter aux jaunes le reste de farine, le reste du rhum, le sucre et le fromage blanc. Mélanger. Incorporer à la pâte.
Laisser reposer 1 h 30.
Chauffer la friture à 175°c.
Ajouter 1 pincée de sel aux blancs d’œufs. Battre en neige très ferme.

Incorporer au fromage blanc délicatement, en soulevant et coupant, sans battre ni tourner.
Avec une cuillère à café prélever de la pâte et plonger dans la friture brûlante. Attendre que le beignet remonte.
Le retourner afin de dorer les 2 faces.
Égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud, saupoudrés de sucre de glace !

Le fromage blanc

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.

Le rhum

L'origine du mot est confuse. Il pourrait provenir d'une abréviation du vieux mot normand "rumbullion" ou "rombollion" voire "rond-bouillon", qui pourrait désigner soit des alcools distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui suivaient les meilleures prises faites par les pirates...
Le rhum est une eau-de-vie produite par fermentation puis distillation de la canne à sucre.
Consommé blanc ou vieilli en fût, En fut, il prend une coloration ambrée + ou - foncée.
Mais surtout, il peut être agricole ou dit industriel, et nommé traditionnel.

2 procédés fondamentalement différents sont utilisés. L'alcool de canne est obtenu soit à partir:
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en Martinique).
- ou de mélasse - résidu de sucrerie - qui donne le rhum dit industriel, appelé rhum de sucrerie ou encore rhum traditionnel.
Issu de 2 produits distincts, rhum agricole et rhum industriel sont donc assez différents.
Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti et Martinique.