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 Filet de bison en croûte
          de champignons
 

 

 

 

 

 

 

 

Editio princeps

 

 

 

 

 

 

 

 

   Déguster avec un pomerol

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 filet de bison (ou de bœuf) de ± 800 g

  • 300 g de pâte feuilletée surgelée

  • 250 g de champignons : girolles, pieds-de-mouton…

  • 3 gousses d’ail

  • 1 bouquet de persil

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 40 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

  • 1 Jaune d’œuf

  • Sel & Poivre moulu
    Garniture

  • 800 g de rattes

  • 600 g de girolles

  • 2 échalotes

  • Persil

  • 1 Feuille de laurier

  • 100 g de beurre

  • Sel & Fleur de sel

Indications de préparation

  • Colorer le filet dans 1 cuillère à soupe d’huile et 10 g de beurre.
    Le laisser refroidir dans un plat.

filet de bison

  • Nettoyer les champignons les plonger dans de l’eau bouillante salée.
    À la reprise de l’ébullition, les retirer et les plonger dans l’eau froide.
    Les égoutter, puis les hacher grossièrement.

  • Peler et presser l’ail. Rincer le persil, l’essorer, puis le hacher.

  • Mettre le beurre restant à chauffer dans une poêle.
    Ajouter les champignons, l’ail et le persil.
    Saupoudrer de farine, mélanger et laisser blondir.
    Saler, poivrer.
    Laisser refroidir.

  • Étaler la pâte en forme de rectangle.
    Au centre, poser le filet, le recouvrir des champignons.
    Badigeonner les bords de la pâte de jaune d’œuf dilué à l’eau.
    Envelopper le rôti avec la pâte.
    Appuyer sur les bords afin de les souder.
    Dorer au pinceau.

  • CUISSON à four chaud, Th 7, 210°c - Enfourner pour 20 min.

  • Rincer et éponger les rattes sans les peler.
    Les déposer dans une cocotte en fonte avec 60 g de beurre, la feuille de laurier et de la fleur de sel.
    Couvrir et laisser cuire 35 min à 40 min sur feu doux.

  • Faire blanchir les girolles dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir, les éponger soigneusement.

  • Peler et hacher échalotes. Les faire sauter 10 min avec les girolles dans le beurre restant.
    Saler et saupoudrer de persil haché en fin de cuisson.

  • Laisser reposer le rôti 5 min dans le four éteint puis le servir avec les garnitures bien chaudes.



 

 

 

 

 

 

chanterelle, girolle

 

 

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Le bison

Le bison américain fait partie de la famille des bovidés. Grâce à ses poils longs, il supporte parfaitement les conditions climatiques extrêmes de la prairie. Animal migrateur, il se déplace à la recherche de prairies non pâturées et de nouveaux points d’eau. Ses bouses séchées, communément appelées “chips de bison”, étaient souvent utilisées comme combustible pour les feux de camp.
Les troupeaux de bisons sont constitués de quelques mâles et d’un grand nombre de femelles. La période de gestation pour une femelle pleine oscille entre 270 et 285 jours. À sa naissance, le veau, qui pèse entre 18 et 22 kg, est souvent de couleur cannelle. La femelle du bison peut porter des petits jusqu’à l’âge de 20 ans au rythme de 1 par an. Un bison mâle peut féconder entre 10 et 15 femelles.
L’Association nationale du bison (NBA) estime que plus de 15000 bisons sont abattus chaque année, pour un total de 3375 tonnes de viande.
On comptait près de 40 millions de bisons en Amérique du Nord au milieu du XIXe siècle, seulement 1000 en 1900.
Les efforts de scientifiques, d’Amérindiens et d’éleveurs permirent d’éviter la disparition du bison américain. Ils seraient 150000 à vivre aujourd’hui aux États-Unis et au Canada.
Désormais, les bisons sont à nouveau élevés pour leur viande.

S’adressant à une population d’abord soucieuse de sa santé et du goût, les promoteurs du bison font valoir que sa viande est plus parfumée que celle du bœuf et qu’elle comporte moins de graisse. Parce qu’ils sont élevés en plein champ et qu’ils ne passent qu’un temps très réduit dans des stalles pour l’engraissement au grain, on peut considérer les bisons comme des animaux "fermiers". De constitution solide et de santé robuste, ils n’ont besoin ni de produits chimiques ni de médicaments, ni d’hormones…

 



La ratte

La ratte, une variété de pomme de terre à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.