Tortilla de Séville
À celles
et ceux, pour qui le mot pique-nique est synonyme de réjouissance, à ceux
et celles qui sont lassés des
chips et des sandwichs grignotés sur la plage, voici la tortilla tiède
et appétissante d’une famille sévillane.
Plus qu’une simple omelette,
cette tortilla mêle avant tout œufs, pommes de terre et oignons.
Le
reste est laissé à l’imagination des familles.
C’est le samedi
soir que les mères espagnoles battent longuement les œufs en vue d’une
tortilla dominicale.
Elle sera cuite en dernière minute avant le départ
pour la plage. Apparemment facile et rapide, la tortilla réclame quelques
gestes simples mais non négligeables.
Les pommes de terre sont pelées et
coupées, aussitôt on les essuie sans les laver. Pour une découpe à
l’espagnole, préférer de grosses pommes de terre. Ensuite, oignons et
pommes de terre cuiront ensemble à couvert sans dorer.
Fragiles, de petites
courgettes rapidement cuites garderont leur peau fine. Petite ou grosse,
la courgette contient beaucoup d’eau: on la laisse cuire à découvert
pour une totale évaporation.
Aubergines, champignons, tomates peuvent se
substituer délicieusement aux courgettes, avec un mode de cuisson
identique. Les aficionados de la
L’huile d’olive très
chaude mais non bouillante, en quantité suffisante lui évitera de brûler.
Agiter la poêle afin de bien mêler tous les ingrédients de la préparation.
Sous surveillance, retourner la tortilla bien cuite dans un geste ultime :
choisir une assiette plate, d’une dimension supérieure à celle de la
poêle.
Ce coup de main peut être utilisé pour toute omelette de votre
choix : cuite sur les 2 faces, la tortilla doit doubler de volume…
Ingrédients pour 6 convives
-
1 Kg de pommes de terre
-
200 g d oignons
-
2 Petites courgettes
-
200 g de crevettes roses cuites
-
10 Œufs
-
4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
-
1 Cuillère à café de sel
-
1/2 Cuillère à café de poivre
Indications de préparation
-
Éplucher pommes de terre et oignons.
-
Couper les pommes de terre en 3 dans la longueur.
Maintenir les 3 longueurs ensemble, puis de l’autre main, couper dans la largeur en dés de 2 cm. Faire de même pour les oignons et les courgettes non épluchés. -
Poêler les pommes de terre dans 1 cuillère à soupe d’huile chaude.
Ajouter les oignons, mélanger, et laisser cuire 15 min à couvert et sur feu doux.
Ajouter les courgettes. Poursuivre la cuisson 5 min à découvert.
Égoutter le tout dans une passoire. -
Verser les légumes cuits dans un saladier et les laisser en attente.
-
Casser les 10 œufs dans un grand saladier. Les battre doucement a l’aide d’une fourchette, puis vivement pendant 10 min.
-
Décortiquer les crevettes, les couper en 2.
Les mélanger aux légumes. -
Verser l’ensemble sur les œufs battus. Saler, poivrer, mélanger.
-
Dans une large poêle à bords hauts, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Lorsqu’elle est très chaude, verser d’un seul coup la préparation aux œufs. -
Étaler dans le fond de la poêle et laisser cuire 5 min sur feu vif à découvert, bien sur !
-
Lorsque la tortilla commence à gonfler, retourner une grande assiette sur la poêle.
-
Maintenir assiette et poêle hors du feu. Retourner la poêle sur l’assiette.
Faire glisser la tortilla de l’assiette à la poêle. -
Poursuivre la cuisson 5 min sur feu doux. Servir tiède.
L'oignon
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.