Dchicha soussia

Dchicha soussia

Les cuisiniers du Sous préparent à l’intention des gourmets la dchicha aux légumes, couscous à la fois original et très coloré. La région d’Agadir est en effet une plaine fertile réputée pour ses productions céréalières, ses cultures maraîchères (tomates, fraises...) et ses oliviers.
L’appellation de cette recette provient de la semoule utilisée. À base d’orge, les grains de la dchicha sont finement concassés.
Après l’avoir fait cuire à la vapeur, les Soussi mélangent volontiers la dchicha avec du lait chaud pour en faire une bouillie, ou bien avec du lben (petit-lait). Ils apprécient également les barkouks, préparations à la semoule dégustées avec du miel ou de la sauce amelou au miel, amandes et à fruits d’un arbre sauvage.
L’huile d’argan, qui apporte sa puissante saveur au plat est extraite des Ces derniers sont de couleur jaune ou beige et gros comme des olives. Haut de 8 à 10 m, le tronc de l’arganier est noueux et composé de multiples rejets, et son feuillage est très dense. On le trouve au sud-ouest du Maroc, dans les lieux sauvages qui s’étendent du nord-ouest d’Essaouira jusqu’à la vallée du Sous.
Les courges rouges enrichissent très souvent les couscous marocains. Peu importe leur forme, allongée ou arrondie. Seul compte leur intense coloris rouge vif. Les meilleures proviennent toujours de la région de Doukhala.

Ingrédients pour 8/10 convives

2 Kg de dchicha - semoule d'orge, grosse
50 cl d’huile d’argan
1,5 Kg de jarret de veau - désossé
500 g de carottes
500 g de navets
500 g d’oignons
500 g de courgettes
250 g de courge rouge
500 g de chou blanc
500 g de tomates
1 Bouquet de persil plat et de coriandre
1 Pincée de paprika
1 Pincée de gingembre en poudre
1 Pincée de colorant safran
Sel & Poivre noir

Indications de préparation

Gratter les carottes, les couper en demi-tronçons. Éplucher les navets, les couper en quartiers ainsi que le chou.
Canneler les courgettes et les détailler en bâtonnets.
Prélever un quartier de courge, l’éplucher et le découper grossièrement. Émincer les oignons.
Verser la dchicha dans un plat.
Du bout des doigts, la travailler en ajoutant un peu d’eau chaude au fur et à mesure.
Verser de l’huile d’argan dans votre main et la disperser dans la dchicha.
Travailler de nouveau avec les doigts.
Dans la marmite basse du couscoussier, faire saisir le jarret de veau.
Ajouter les oignons émincés, puis mouiller pour préparer le bouillon.
Porter à ébullition.
Verser la dchicha dans la passoire du couscoussier.
La poser sur la marmite basse, couvrir, et laisser cuire pendant 15 min à la vapeur.

Au bout de ce temps, parsemer la viande de sel, poivre, gingembre, paprika et colorant.
Ajouter navets, carottes et un grand verre d’eau.

Faire cuire la dchicha en 2 autres phases de 15 min. et la travailler avec eau froide et huile entre chaque cuisson.
À mi-cuisson des légumes, leur ajouter courgettes, demi-tomates, courge, chou, bouquet de persil et coriandre.
Achever la cuisson comme indiqué § 5.
Dresser la semoule en dôme sur un plat, surmonter de viande et entourer de morceaux de légumes.

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

L'huile d'argan

L’arganier est un arbre épineux à l’allure proche de celle de l'olivier. Endémique au Sud Ouest atlantique marocain - l’arbre n’est présent nulle part ailleurs sur la planète -, son espèce est propriété de l’État et protégée par la loi.
L’arganeraie compte environ 20 millions d’arbres s’étendant sur 800 000 ha.
Survivant de l’ère tertiaire, l’arganier est probablement exploité depuis des millénaires.

En 1219, et pour la première fois de son histoire, il est mentionné par l’Égyptien ''Ibn Al Baytar'', célèbre médecin-voyageur, dans son ''Traité des simples''. Dernier rempart contre la désertification de la zone aride des contreforts de l’Atlas et de l’Anti-Atlas, cet arbre rustique semble béni par la nature. En effet, outre son bois (utilisé comme matériau de charpente) et son fourrage (qui sert à nourrir les animaux), il produit une amande dont est extraite une huile vierge aux qualités exceptionnelles. En effet, la noix de l’arganier renferme une amande oléagineuse (amandon) dont on obtient par pression et de façon artisanale une huile alimentaire rare et coûteuse. L’huile vierge d’argan est entièrement fabriquée à la main. Ramassage des fruits, concassage des noix, torréfaction et broyage des amandons et malaxage de la pâte dont est extraite l’huile sont des opérations toujours accomplies par les femmes berbères qui, depuis des siècles, se transmettent leur savoir-faire de mère en fille. De nombreuses heures de travail sont nécessaires à l’élaboration de cette huile subtile et délicate dans les villages du Sous. Consommée et appréciée depuis des millénaires dans sa région de production, cette huile vierge est utilisée comme huile de cuisson mais surtout crue, en tant qu’huile d’assaisonnement. Jadis supposées, ses qualités bénéfiques pour la santé ont, depuis quelques années, fait l’objet de nombreuses études scientifiques, tant au Maroc qu’en France, en Allemagne ou en Suisse. Sa composition chimique se révèle extrêmement intéressante. L’huile d’argan est riche en
acides gras essentiels dont 80 % sont de type insaturé, davantage encore que l’huile d’olive.
Elle renferme en outre des quantités appréciables de composants doués d’activité biologique.

L'orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des poacées, caractérisée par ses épis aux longues barbes. Elle est la plus ancienne céréale cultivée. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité.
Elle constituait la principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque, et consommée sous forme de ou de bouillie ou de galette (maza). Celle-ci se confectionnait chez soi et se mangeait en tous lieux. Thucydide (III, 49) évoque ainsi les marins d'Athènes à Mytilène qui s'en nourrissent "sans quitter le banc des rameurs"...
Les Tibétains ont fait de la farine d'orge grillée, appelée tsampa, leur aliment traditionnel de base.
En Afrique du Nord, on fabrique de la semoule d'orge.

Aujourd'hui, son principal débouché est la brasserie.
Sinon sous forme de grains, on trouve l’orge mondé, dont la première enveloppe extérieure a été retirée, mais qui conserve le son et le germe.
On trouve aussi l’orge perlé, dont les grains ont subi de multiples abrasions et avec lequel on peut faire des farines. L'orge perlé peut être ainsi utilisé en salades composées, avec des légumes ou ajouté dans les potages.
Enfin, pour l'anecdote, la plupart des mélanges d'herbe à chat vendus en distribution sont un mélange de graine d'orge et de sorgho.