Fettuccine, sugo Alfredo
Cette
sauce fut Immortalisée dans
les années 1920 par un restaurateur romain du nom d'Alfredo di Lelio.
Plus
précisément en 1914, réalisée pour une cliente supportant mal la sauce
tomate de l'établissement...
La
sauce est un onctueux mélange de beurre, de crème et de parmesan...
Plus
tard, pour
concourir à la renommée de ce plat, ces pâtes furent servies avec
une fourchette et une cuillère en or!
On la sert traditionnellement avec
des fettuccine, en prenant soin de la consommer dès qu’elle est incorporée
aux pâtes afin d'éviter qu’elle ne suinte.
C’est pour cette raison
qu’on la prépare à même la table dans les restaurants.
L'on pourra réaliser cette recette avec des tagliatelle, que les Italiens du Nord appelle fettuccine, encore que les tagliatelle soient un poil plus étroites.
Ingrédients pour 4 convives
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375 g de fettuccine* - éventuellement de tagliatelle
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90 g de beurre
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15 cl de crème fraîche double
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90 g de parmesan - râpé
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1 cuillère à soupe de persil frais - ciselé
* Fettucine, pâtes d’environ 5 mm de large, à base de semoule de blé dur assez proche des tagliatelle.
Indications de préparation
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Fondre le beurre dans une poêle moyenne sur feu très doux.
Ajouter le parmesan et la crème fraîche.
Porter juste en dessous du point d'ébullition, puis baisser le feu et laisser “mijoter” ± 10 min.
La sauce doit épaissir légèrement.
Remuer délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
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Cuire les pâtes al dente, dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis les égoutter.
-
Rallumer le feu sous la casserole contenant la sauce, un feu très faible, verser les pâtes dans la sauce puis les tourner afin de bien les enrober.
-
Décorer de persil frais et servir chaud aussitôt dans des assiettes préchauffées.
Une nouvelle
méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus
d'adeptes. Pour cela, il
suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de
bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le
maintenir au chaud.
Faire revenir 2
min sans coloration puis ajouter les pâtes
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle,
elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme
"enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,
(± 400 g), remuer 2 min, puis
ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale
absorption (± 20 min).
Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au
niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de
l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon:
poivre, herbes de Provence, épices à paëlla, piment...
Tagliatelle
& Fettuccine
La tagliatelle
est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que
les italiens du Nord nomment fettuccine,
bien que les tagliatelle soient un poil plus étroite: ± 5 mm de
large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.
Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un
cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia,
inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle
histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del
Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont
déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne
le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de
Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à
la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un
ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec
précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre
0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de
sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une
sauce au jambon cru...
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...