Salade de fruits de mer
        à la chermoula 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur les tables marocaines, les salades les plus répandues sont à base de légumes cuits ou crus poivrons grillés en chakchouka, aubergines ou potiron confit zaalouk, salades de pommes de terre, betteraves, carottes...
Ici une préparation froide très raffinée des moules et crevettes mijotées dans une sauce chermoula très relevée.
L’on pourra également l’enrichir de palourdes, de gambas ou de crevettes royales.
Les Marocains disposent sur le marché d’une grande variété de crevettes, mais ce sont les crevettes roses moyennes qui sont les plus utilisées.
Toute l’année, les ports d’Agadir et de Safi fournissent la plus grande partie des crustacés du pays.  

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 650 G de crevettes roses moyennes

• 650 G de moules

• 1 Citron frais

• 200 G d’olives noires, Sel
  Chermoula

• 10 Cl d’huile d’argan

• 1 Botte de persil

• 1 Botte de coriandre

• 1 Gousse d’ail

• ½ Citron confit

• 2 Citrons frais

• 1 Pincée de paprika

• 1 Pincée de colorant safran

• 1 Pincée de cumin moulu

• Sel & Poivre noir

Indications de préparation

• Éplucher l’ail. Le hacher ainsi que le persil, la coriandre et le citron confit.

• Faire ouvrir les moules à la vapeur ou dans l’eau bouillante. Les rafraîchir pour stopper la cuisson.
  Les ouvrir et récupérer la chair.

• Pocher les crevettes à l‘eau salée additionnée de tranches de citron frais, puis les décortiquer.

• Napper le fond d’une grande poêle avec de l’huile d‘argan.
  Verser le persil, la coriandre, l’ail, le demi citron confit et le jus de 2 citrons frais et mélanger afin d’obtenir une “chermoula”

• Saler et poivrer la chermoula.
  Ajouter du paprika, du colorant safran et du cumin. Cuire 10 min en remuant.

• Verser les crevettes dans la chermoula.
  Faire revenir un instant en remuant à la spatule.

• Ajouter les moules dans la sauce. Mélanger.
  Faire cuire 15 min. Laisser refroidir.

• Disposer la salade sur un plat de service, décorer de petits morceaux d’olives noires et servir frais.

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Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit. La pulpe acide et juteuse de cet agrume, réputée pour sa teneur en vitamine C, est protégée par une écorce jaune, parfumée, + ou - épaisse. Citrons confits au sel dits “beldis” Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet. Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois. Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau. Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait ! Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...  Citrons confits à l'huile Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 L'huile d'argan

 

L’arganier est un arbre épineux à l’allure proche de celle de l'olivier. Endémique au sud-ouest atlantique marocain - l’arbre n’est présent nulle part ailleurs sur la planète -, son espèce est propriété de l’État et protégée par la loi.
L’arganeraie compte environ 20 millions d’arbres s’étendant sur 800 000 ha.
Survivant de l’ère tertiaire, l’arganier est probablement exploité depuis des millénaires.

En 1219, et pour la première fois de son histoire, il est mentionné par l’Égyptien ''Ibn Al Baytar'', célèbre médecin-voyageur, dans son ''Traité des simples''. Dernier rempart contre la désertification de la zone aride des contreforts de l’Atlas et de l’Anti-Atlas, cet arbre rustique semble béni par la nature. En effet, outre son bois (utilisé comme matériau de charpente) et son fourrage (qui sert à nourrir les animaux), il produit une amande dont est extraite une huile vierge aux qualités exceptionnelles. En effet, la noix de l’arganier renferme une amande oléagineuse (amandon) dont on obtient par pression et de façon artisanale une huile alimentaire rare et coûteuse. L’huile vierge d’argan est entièrement fabriquée à la main. Ramassage des fruits, concassage des noix, torréfaction et broyage des amandons et malaxage de la pâte dont est extraite l’huile sont des opérations toujours accomplies par les femmes berbères qui, depuis des siècles, se transmettent leur savoir-faire de mère en fille. De nombreuses heures de travail sont nécessaires à l’élaboration de cette huile subtile et délicate dans les villages du Sous. Consommée et appréciée depuis des millénaires dans sa région de production, cette huile vierge est utilisée comme huile de cuisson mais surtout crue, en tant qu’huile d’assaisonnement. Jadis supposées, ses qualités bénéfiques pour la santé ont, depuis quelques années, fait l’objet de nombreuses études scientifiques, tant au Maroc qu’en France, en Allemagne ou en Suisse. Sa composition chimique se révèle extrêmement intéressante. L’huile d’argan est riche en
acides gras essentiels dont 80 % sont de type insaturé, davantage encore que l’huile d’olive.
Elle renferme en outre des quantités appréciables de composants doués d’activité biologique.