Tajine d'agneau berbère 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tajine ou plutôt les tajines, portent le nom du plat vernissé et conique dans lequel mijotent longuement les ragoûts. Selon les familles et les régions, ces mets se composent d’agneau, poulet ou poisson.
Le secret de la réussite de ce plat réside dans la cuisson du court-bouillon. Très concentré, ce dernier dégage l’essence de la viande et multiplie les saveurs des épices.  

Le tajine à l’agneau, proposé est typiquement berbère. Cette spécialité des villes de Ouarzazate et Zagora, situées dans le Sud marocain, est généralement proposée lors des mariages. Les hommes se chargent de préparer en abondance ce plat. Ils arrivent dès le matin avec leur tajine et préparent le kanoun, brasero, sur lequel l’agneau mariné et les légumes vont cuire lentement de longues heures. Pendant que l’un d’entre eux  surveille la braise, les autres rejoignent les musiciens et commencent à danser.

 

طاجين  - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :      • D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique. Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et   à la vapeur, éventuellement sans m.g. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.       • D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits... Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux. Conseils : Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce... Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer. Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium. Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats. À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Dans la tradition berbère, comme dans la communauté arabe, la viande d’agneau occupe une place privilégiée. Assez parfumée et tendre, l’épaule est réputée pour sa saveur particulière.
Il est impératif, avant de dresser le tajine, de bien réduire la sauce. Celle-ci doit dévoiler toutes les saveurs des épices et aromates dont la coriandre.
Également appelée “persil arabe”, cette plante aromatique est très utilisée dans la gastronomie marocaine. Présente dans les salades, soupes et sauces, elle parfume admirablement les ragoûts.
Le tajine d’agneau à la berbère est un mets assez consistant. Riche en légumes, ce plat traditionnel regorge de convivialité et offre à la table un air de fête.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1,5 Kg d’épaule d’agneau  

• 1 Oignon  

• 200 g de carottes  

• 180 g de courgettes

• 300 g de pommes de terre  

• 200 g de tomates

• 1 Botte de coriandre  

• 1 Cuillère à café de paprika

• 1 Bâtonnet de cannelle  

• 1 Cuillère à café de ras el hanout  

• 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive  

• Sel & Poivre  
  Décoration

• 150 g d’olives vertes - dénoyautées

Indications de préparation

• Après avoir dégraissé l’épaule d’agneau, la couper en morceaux.

• Éplucher les pommes de terre, les carottes, rincer les courgettes.

• Couper ces légumes en bâtonnets.

• Éplucher l‘oignon et l’émincer.
  Laver les tomates puis les couper en rondelles.

• Faire rissoler les morceaux d’épaule avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

• Ajouter les morceaux de courgettes, oignon, pommes de terre et carottes. Mettre le bâtonnet de cannelle.

• Ajouter dans la préparation, le paprika, le ras el hanout. Saler, poivrer.  

• Recouvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire à couvert, pendant 50 min.

• Ajouter les rondelles de tomates et la coriandre ciselée. Laisser cuire à couvert entre 10 et 15 min.

• Réserver les morceaux d’épaule et les légumes.  

• Faire réduire la sauce.

• Dresser dans un plat, le tajine d’agneau avec les légumes et la sauce.
  Décorer avec les olives vertes.

 

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Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...   Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs... Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches... Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le ras el hanout

 

 

Le Ras el hanout est un mélange d'épices employé en Afrique du Nord.
Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes. Le Ras el hanout (رأس الحانوت - littéralement en arabe: "la tête de l'épicerie" - ce mélange est un produit phare des épiceries arabes...
On compte 24 variétés qui figurent dans sa composition dont : Les boutons de roses, racine d'iris, la catharide (coléoptère), la maniguette, la lavande, cardamome, macis, galanga, poivre long et à queue et noir, muscade, piment Jamaïque, cannelle, girofle, gingembre, curcuma, nigelle, etc...

 

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Le paprika

 

 

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !

 

L'olive

 

 

Les oliviers cultivés sont noueux et tordus. Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de Canaan.

D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...