Chorba méditerranéenne 

 

 

 

 

 

 

 

Les cuisiniers marocains proposent une grande variété de soupes connues sous le nom générique de chorba.
Lors de la dégustation, on doit toujours retrouver des petits morceaux d’ingrédients dans un fond épais et parfumé.
Ici, il s’agit une recette des régions côtières, agrémentée de fruits de mer et de poisson blanc on l’appelle en arabe chorba belhout.

À peu près tous les poissons et fruits de mer conviennent pour la réalisation de la chorba de Méditerranée.
Pays très actif en matière de pêche maritime, le Maroc bénéficie de 3500 km de côtes tournées vers l’Atlantique et la Méditerranée.
Le long des côtes Atlantiques, crevettes royales, thon et turbot entrent dans la soupe, tandis que sur le bord de la Méditerranée, on préfèrera du loup moucheté, du bar ou de l’espadon.
De nombreuses espèces de crevettes se partagent les faveurs des gourmets marocains.
Cependant, celles de Méditerranée sont beaucoup plus petites que leurs cousines de l’Atlantique. Dans la chorha, l'on peut également incorporer des palourdes, des coquilles Saint­Jacques et des moules.
Lorsqu’il déguste une chorba, un Marocain ne saurait se passer de pain traditionnel rond et plat à la farine de blé.
Autrefois, ce dernier était cuit d’une manière tout à fait originale: à l’intérieur d’un trou creusé dans la terre, on disposait un récipient en terra cuite appelé farrah. Le pain dorait à l’intérieur, sous une plaque recouverte de braises.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 160 g de crevettes - décortiquées

• 160 g de calamars

• 160 g de filet de poisson blanc

• 8 Cuillères à soupe de vermicelles fins

• 100 g de champignons de Paris

• 2 Oignons

• 4 Gousses d’ail

• 1 Bouquet de persil

• 1 Bouquet de coriandre 

• 1 g de pistils de safran

• 4 Cuillères à soupe de concentré de tomates

• 2 Tomates fraîches

• 1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide

• 1 Cuillère à soupe d’huile d’olive

• 1 Cuillère à soupe de fécule de maïs

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Découper le filet de poisson, les crevettes décortiquées, les champignons, les oignons et l’ail en très petits dés.

• Couper les têtes de calamars.
  Retirer le boyau, l’épine centrale et la peau.
  Retourner les calamars comme un gant, les rincer puis les hacher.

• Ajouter dans la soupe les cubes de poisson, de crevettes et de champignons. Mélanger.

• Porter à ébullition.

• Monder, éplucher puis hacher les 2 tomates.

• Délayer le concentré de tomates dans un bol d’eau et le verser dans la soupe ainsi que les tomates hachées.
  Cuire 10 min sur feu modéré.

• Ajouter à ce moment les vermicelles, puis le persil et la coriandre ciselés.
  Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore 5 min.  

• Délayer la fécule de maïs dans une coupelle d’eau. Verser dans la soupe, et remettre sur le feu en remuant jusqu’à ce que la soupe soit liée.  

• Présenter la chorba dans une jolie soupière…

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1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

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Maïzena

 

 

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...