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 Sauce charcutière - 1970

 

 

 

 

 

 

 

Utilisations : viandes de porc grillées, sautées, rôties ou pochées.
Pour les viandes rôties, ajouter du jus de cuisson à la sauce…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 50 cl

  • 2 oignons

  • 50 g de beurre

  • 40 g de farine

  • 30 cl de vin blanc sec

  • 20 cl de bouillon

  • 1/2 cuillère à café de moutarde forte de Dijon

  • 6 cornichons

  • Persil - haché

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler et couper les oignons puis les émincer finement.

  • Chauffer le beurre dans une petite casserole à fond épais et lorsqu’il est blond, jeter le hachis d’oignons.
    Laisser fondre sur feu doux, en remuant à la cuillère de bois en évitant qu’ils ne dorent.

  • Pendant ce temps, chauffer le vin blanc et le bouillon dans une autre casserole.

  • Les oignons étant à point, les saupoudrer avec la farine, mélanger à la cuillère de bois, sur feu doux, jusqu’à ce que la farine blondisse.

  • Mouiller ce “roux blond” avec le vin blanc et le bouillon chauds et laisser cuire 15 min à petit feu, en remuant de temps en temps.

  • En fin de cuisson, ajouter la moutarde, les cornichons émincés et le persil haché.

  • Goûter, afin de rectifier l’assaisonnement.
    Servir très chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le cornichon

Cuccumis sativus L.

4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante.
Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...


La moutarde


Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...