Viande séchée à l'huile
d'olive et pommes de terre
Un plat délicieux du canton de Vaud, à réaliser en moins de 30 min...
Ingrédients pour 4 convives
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400 g de viande des Grisons
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100 g de parmesan bien sec
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1 citron
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10 cl d’huile d’olive
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2 cuillères à soupe de basilic frais finement haché ou
1 cuillère à soupe de basilic séché -
4 petites pommes de terre
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1 cuillère à soupe de gros sel
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Laver les pommes de terre sans les peler, les sécher puis les envelopper individuellement dans une feuille de papier d’aluminium.
Fermer bien et enfourner. -
CUISSON à four chaud, Th 7, pendant 10 min environ.
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Pendant ce temps, étaler les tranches de viande séchée sur les assiettes.
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À l’aide d’un couteau économe, râper des copeaux de parmesan au-dessus de la viande.
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Verser l’huile d’olive en filet, saler, poivrer et saupoudrer de basilic.
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Couper le citron en 4 et placer 1 quartier sur chaque assiette.
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Apporter sur la table en même temps que les pommes de terre en "robe des champs", juste accompagnées avec du gros sel et déguster...
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À part la choucroute et les röesti, l'héritage bernois dans la cuisine vaudoise est mineur. La table vaudoise a été beaucoup plus influencée au fil des siècles par celle de ses bons cousins de Savoie et de Franche-Comté... |
Le
Viande des Grisons
Dans les Alpes Suisses, canton des Grisons - lieu
d'origine de Grischuna - les habitants ont depuis les temps les plus
anciens coutume de sécher de la viande à l'air pur des Alpes afin de
pouvoir la conserver très longtemps. Cette méthode ancestrale est à
la base de la fabrication des spécialités des Grisons. Les habitants
des vallées isolées devaient absolument constituer des provisions
pour les longs mois d'hiver. Les réserves de foin faites durant
l'été permettaient aux paysans de nourrir les animaux qu'ils
conservaient. Après la descente des troupeaux des alpages en
automne, une partie des bêtes était abattue. Les meilleurs morceaux
de viande devraient servir de nourriture pendant l'hiver rigoureux
et éprouvant qui allait suivre. Les ancêtres des Grisons
d'aujourd'hui découvrirent que le séchage de la viande était le mode
de conservation idéal. En effet, cela leur permettait de créer un
facteur d'énergie d'une haute valeur nutritive, d'une saveur
agréable et présentant des propriétés naturelles.
La véritable viande des Grisons est un pur produit naturel, fabriqué
à partir des parties maigres de la cuisse de bœuf,
assaisonné par un mélange d'épices, séché à l'air pur et vivifiant
des hautes vallées des Grisons
Cette viande séchée séduit par sa saveur pleine et délicate
garantissant un plaisir du palais inégalé.
Pour la dégustation, la manière traditionnelle est de découper la
viande (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres
en tranches aussi minces que possible et de disposer celles-ci sur
des assiettes ou des plats. C'est tout !
Éventuellement, pour accompagner la viande des Grisons, offrir du
pain frais croustillant, un peu de poivre moulu et un verre de bon
vin rouge...
Elle est également appréciée avec la raclette ou la fondue ou bien
faisant partie du célèbre plat grison.
Le
parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...