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 Œufs pochés
          
et "spaghetti" d'œuf
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Belle romaine - salade

  • 4 Œufs

  • 10 Cl de vinaigre blanc d’alcool

  • 20 G d'amandes grillées 
    Vinaigrette

  • 6 Cuillères à soupe d’huile de tournesol

  • 3 Cuillères à soupe de vinaigre de vin de Chablis

  • 1 Jaune d’œuf cru

  • 1 Cuillère à soupe de feuilles d’estragon

  • 2 Cuillères à soupe de jus de volaille

  • 2 Pincées de sel

  • 6 Tours de moulin à poivre
    Décor

  • 3 Œufs entiers

    Huile de friture
    Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher la salade la laver, l’égoutter, la sécher sur un linge

  • Réaliser la vinaigrette, ajouter le jaune d’œuf pour l'émulsionner. Mettre l’estragon le sel le poivre et le jus de volaille.

  • Chauffer une casserole d’eau avec le vinaigre d’alcool blanc, porter à frémissement.

  • Casser les 4 œufs 1 par 1 dans une assiette, puis les faire glisser dans la casserole. 

  • À l’aide d'une spatule rabattre le blanc d’œuf sur le jaune. Laisser cuire 3 min.

  • Rafraîchir les 4 œufs dans l'eau froide. Les égoutter sur un linge. Ébarber les bords.

  • Dans un salader, mélanger la salade à la vinaigrette.

  • La partager sur 4 assiettes en formant un nid, parsemer d amandes grillées, déposer 1 œuf poché au centre

  • Pour préparer le décor chauffer l’huile de friture à 150°c.

  • Battre les 3 œufs comme pour une omelette. Prendre une passoire, verser petit a petit les œufs battus dans la passoire au-dessus de l’huile bouillante.

  • Écumer avec une araignée, égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer légèrement.

  • Décorer les œufs pochés avec les spaghetti d’œuf.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Œufs pochés, généralités


Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque…
• Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
• Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois.

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien.

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière.

Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

 

 

 

 

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 Sensible à la cause animale ?

 

 

Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2
révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...