Couscous
"Bil meslene"
Le couscous bil meslene, présenté habituellement avec la selle d’agneau entière, est spécifique de Siliana.
Dans cette région du nord-ouest de la Tunisie, les Bédouins ont conservé les traditions ancestrales. Lors des cérémonies de mariage, la selle du mouton est réservée aux convives.
Avant l’interdiction de la polygamie en 1958, certains racontent que les femmes de Siliana usaient de stratagèmes pour s’attirer les faveurs de leur unique époux. Le couscous bil meslene devenait l’enjeu de ces rivalités féminines.
Présentée entière dans le plat, la selle d’agneau était ensuite découpée sous le regard du mari.
En Tunisie, le couscous bil meslene regorge dans l’assiette de générosité. Aussi, ne pas hésiter à présenter la selle entière comme le faisaient autrefois les femmes de Siliana...
Ingrédients pour 10 convives
1 Kg de graines de couscous fines
200 g de concentré de tomates
150 g de pois chiches
1 Selle d’agneau - non désossée
3 Tomates
500 G de carottes
500 G de pommes de terre
2 Oignons
50 g de harissa
2 Piments verts
4 Gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler et émincer les oignons.
Dans une casserole, faire suer sans coloration avec 8 cl
d’huile d’olive, pendant 3 min.
Ajouter l’ail écrasé.
Mélanger avec une spatule en bois.
Monder et épépiner les tomates.
Les couper grossièrement
puis les ajouter à la préparation d’oignons et d’ail
avec le concentré de tomates. Saler.
Parer la selle d’agneau. L’ajouter entière dans la
casserole ainsi que les pois chiches trempés,
préalablement pendant 12 h.
Ajouter la harissa.
Mouiller plus qu’à hauteur à l’eau
froide et laisser cuire 40 min.
Aux
3/4
de la cuisson, ajouter les carottes fendues en 2
et les pommes de terre coupées 2.
5 min avant la
fin, mettre les piments.
Verser la semoule dans un plat.
La huiler à
l’aide de 2 cl d’huile d’olive. Saler.
Mélanger
avec la main et verser 30 cl d’eau chaude.
Laisser imbiber.
Entre les paumes des mains, fraiser la semoule et la verser dans la passoire du couscoussier.
Laisser cuire 10 min à couvert.
Retirer le couvercle, cuire 10 min. Poivrer le bouillon.
Dresser dans un plat de service en mouillant la semoule avec le bouillon et découper la viande.
كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.
L’origine berbère du mot couscous
ne fait aucun doute, même si sa formation exacte
présente quelques obscurités. |
Depuis Carthage, fondée par
quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères,
Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une
tradition gastronomique qui reflète ces multiples
héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du
climat régional et de la géographie du pays, par voie de
conséquence de ses produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes
sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage.
Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale
ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et
en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont
très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie
par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les
adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en
Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de
café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à
réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de
parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut
procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la
douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux
hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et,
entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les
grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux
pâtisseries un goût de noisette. On peut aussi le consommer crus,
germés.
Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe
siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée
qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord
afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve
son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure
le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent
eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis
assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya",
ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement
concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux
"tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à
café d'harissa dans 1 louche de bouillon.
La semoule est une sorte de farine
granuleuse, le + souvent fabriquée à partir de grains de blé
dur.
La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire
des semoules + ou - fines.
À l'instar de la farine, la semoule peut être entière ou
raffinée.
Elle est utilisée en cuisine dans diverses préparations, tels :
gâteaux de semoule, potage, couscous...
Elle sert aussi à la fabrication des pâtes alimentaires.
L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est
obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.
La semoule peut aussi se fabriquer à l'aide d'autres céréales,
comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs
préparations alimentaires dont la polenta ou encore la semoule
de manioc, base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire.
En Afrique du Nord, on confectionne aussi de la semoule d'orge.