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 Couscous "Bil meslene"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le couscous bil meslene, présenté habituellement avec la selle d’agneau entière, est spécifique de Siliana.

Dans cette région du nord-ouest de la Tunisie, les Bédouins ont conservé les traditions ancestrales. Lors des cérémonies de mariage, la selle du mouton est réservée aux convives.
Avant l’interdiction de la polygamie en 1958, certains racontent que les femmes de Siliana usaient de stratagèmes pour s’attirer les faveurs de leur unique époux. Le couscous bil meslene devenait l’enjeu de ces rivalités féminines.
Présentée entière dans le plat, la selle d’agneau était ensuite découpée sous le regard du mari.

À tour de rôle, les femmes du gynécée perpétuaient ce rituel, redoublant de séduction.

En Tunisie, le couscous bil meslene regorge dans l’assiette de générosité. Aussi, ne pas hésiter à présenter la selle entière comme le faisaient autrefois les femmes de Siliana...

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 10 convives

  • 1 Kg de graines de couscous fines

  • 200 g de concentré de tomates

  • 150 g de pois chiches

  • 1 Selle d’agneau - non désossée

  • 3 Tomates

  • 500 G de carottes 

  • 500 G de pommes de terre

  • 2 Oignons

  • 50 g de harissa

  • 2 Piments verts

  • 4 Gousses d’ail

  • 10 cl d’huile d’olive

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler et émincer les oignons.

  • Dans une casserole, faire suer sans coloration avec 8 cl d’huile d’olive, pendant 3 min.
    Ajouter l’ail écrasé. Mélanger avec une spatule en bois.

  • Monder et épépiner les tomates.
    Les couper grossièrement puis les ajouter à la préparation d’oignons et d’ail avec le concentré de tomates. Saler.

  • Parer la selle d’agneau. L’ajouter entière dans la casserole ainsi que les pois chiches trempés, préalablement pendant 12 h.

  • Ajouter la harissa.
    Mouiller plus qu’à hauteur à l’eau froide et laisser cuire 40 min.

  • Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les carottes fendues en 2 et les pommes de terre coupées 2.
    5 min avant la fin, mettre les piments.

  • Verser la semoule dans un plat.
    La huiler à l’aide de 2 cl d’huile d’olive. Saler.
    Mélanger avec la main et verser 30 cl d’eau chaude. Laisser imbiber.

  • Entre les paumes des mains, fraiser la semoule et la verser dans la passoire du couscoussier.

  • Laisser cuire 10 min à couvert.
    Retirer le couvercle, cuire 10 min. Poivrer le bouillon. 

  • Dresser dans un plat de service en mouillant la semoule avec le bouillon et découper la viande.

 


















كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.

 

L’origine berbère du mot couscous ne fait aucun doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base, et ses diverses variantes phonétiques locales, est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…
Les dialectes berbères sahariens tels le touareg, Ghadames... présentent une forme légèrement différente : keskesu.




Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

Tunisie - ja6

Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.






 

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Le pois chiche

 

 

Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage. Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et, entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux pâtisseries un ­goût de noisette. On peut aussi le consommer crus, germés.

 



L'harissa

 

 

Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya", ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux "tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à café d'harissa dans 1 louche de bouillon.

 

 


La semoule

 

 

La semoule est une sorte de farine granuleuse, le + souvent fabriquée à partir de grains de blé dur.
La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des semoules + ou - fines.
À l'instar de la farine, la semoule peut être entière ou raffinée.
Elle est utilisée en cuisine dans diverses préparations, tels : gâteaux de semoule, potage, couscous...
Elle sert aussi à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

La semoule peut aussi se fabriquer à l'aide d'autres céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires dont la polenta ou encore la semoule de manioc, base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on confectionne aussi de la semoule d'orge.