Tarte-flan
aux pruneaux d'Agen
Tous les enfants et tous les gourmands aiment le flan aux pruneaux, moelleux, savoureux et nourrissant.
Personne ne refuse un tel goûter!
De plus, les pruneaux, excellents pour la santé, constituent, tout spécialement en hiver, un bon apport énergétique lorsqu’on manque de fruits frais !
Ingrédients pour 8 convives
Pâte brisée
250 g de farine de blé ordinaire tamisée
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
150 g de beurre + 15 g pour le moule
1 œuf
10 cl de lait
Le flan aux pruneaux
Indications de préparation
Préparation de la pâte brisée
Dans le
bol du mixeur ou dans un saladier, mettre les 250 g de farine,
la cuillère à café de sucre et à café de sel.
Ajouter les 150 g de beurre, mélanger.
Incorporer l’œuf et les 10 cl de lait, amalgamer.
Former une
boule et réserver au réfrigérateur 3h.
Pour le flan aux pruneaux
Préparation des pruneaux
Préparer le thé et dénoyauter les
pruneaux.
Mettre le thé et les pruneaux dans un
récipient afin qu’ils gonflent, pendant 15 min.
Ensuite, les égoutter et les arroser d’armagnac en les brassant.
Laisser macérer.
Préparation du flan
Dans une casserole, verser
les 20 cl d’eau, les 70 cl de lait, 125 g de sucre et la gousse
de vanille fendue.
Faire chauffer.
Dans un saladier, fouetter vivement les 4 œufs avec les 125 g de
sucre restants.
Ajouter les 80 g de Maïzena, mélanger rapidement pour éviter les
grumeaux.
Cuisson du flan
Lorsque le lait sucré est au frémissement, enlever la gousse de
vanille et racler les graines.
Verser la moitié de ce liquide dans le saladier, mélanger bien.
Reverser ensuite le tout dans la casserole sans cesser de
mélanger.
Laisser bouillir pendant 1 min en remuant.
Façonnage
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte brisée et la
disposer dans un moule à tarte préalablement beurré.
Piquer le fond avec une fourchette et la réserver 30 min. au
réfrigérateur.
Mettre de côté 8 pruneaux et hacher
grossièrement les autres, parsemer ces derniers sur le fond de
la tarte.
Verser le flan dessus et disposer les pruneaux. Enfourner.
Cuisson
Cuisson à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant cuire 45 min.
Le flan est cuit lorsque la pâte est brune et dorée.
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Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines
de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de
surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes
permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus domestica, dites aussi
"prunes-datte" ou "robe de sergent", seuls
les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...
À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes
et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions
distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la
Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les
connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les
faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces
querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon
découvrir en pays de Gascogne
cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très
difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de
l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu
d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli
un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même
si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains
millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande
importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5
ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors
d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).
Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !