Madeleine de Commercy

Madeleine de Commercy

La madeleine, ce petit coquillage de pâtisserie immortalisé par Marcel Proust, est toujours la gloire de Commercy, ville lorraine où résidait la cour de Stanislas Leszczynski, ex-roi de Pologne en exil et beau-père de Louis XV.
À Commercy, l’on continue de fabriquer les madeleines selon la recette d’origine. Leur spécificité réside dans le fait que l’on incorpore à la pâte les blancs d’œufs battus en neige, ce qui leur apporte plus de moelleux. L’on peut suivre la recette des madeleines “royales” de Commercy, selon ce petit secret de fabrication.

On raconte que lors d’une réception, le chef de cuisine de Stanislas, duc de Lorraine résidant dans la principauté de Commercy, se pris de querelle avec le maître pâtissier.
Celui-ci rendit son tablier et laissa le souper sans dessert.
Une jeune servante, Madeleine, improvisa et confectionna les seuls gâteaux qu’elle savait faire : la madeleine était née…
C’est la fille du roi Louis XV, qui décida de leur donner le nom de cette apprentie cuisinière.

Ustensile indispensable: le moule à madeleines !

Ingrédients pour ± 18 madeleines

120 G de sucre en poudre
120 G de farine de blé ordinaire tamisée
1 Pincée de sel
120 G de beurre + 20 g pour le moule
4 Œufs
4 Gouttes d’extrait de vanille ou de fleur d’oranger
2 Cuillères à café de zeste d’orange ou de citron

Indications de préparation

Préparation. Fondre le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, casser les 4 œufs, ajouter la pincée de sel et les 120 g de sucre.
Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux, c'est à dire "en neige".
Mélange. Incorporer les 120 g de farine à ce mélange. Puis, verser les 4 gouttes d’extrait de vanille et es 2 cuillères à café de zeste d’orange ou de citron.

Amalgame. Mélanger rapidement le tout à l’aide d’une spatule en bois, car la pâte doit être peu travaillée. Lorsque celle-ci est bien lisse, ajouter le beurre fondu, mélanger bien.
Moulage. Beurrer et fariner légèrement le moule à madeleines.

Verser la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une petite louche, de façon à remplir chaque coquille aux 3/4.
Enfourner.
Cuisson, à four chaud, Th 7, 210°c. Laisser cuire de 10 à 15 min. Les madeleines doivent être jaune doré.
Démouler les madeleines et les laisser refroidir sur le plat de service.

Commercy

La ville de Commercy en raison de sa situation géographique à la limite de la Lorraine, de la France et du St-Empire Romain Germanique a une histoire riche.
L’agglomération de Commercy remonte au moins au IXe siècle. À cette époque troublée, il fallait protéger les habitants et surveiller la circulation le long de la vallée, c'est pourquoi il devait exister un château fort primitif construit en bois. Il fut pris et brûlé, ainsi que la ville et a été rebâti en pierre. La petite seigneurie indépendante de Commercy valut à son maître le titre de "Damoiseau".
Sur le plan économique,

Commercy a été dès le Moyen Âge un centre urbain attractif, le marché régional qui subsiste aujourd'hui en est l'exemple. La ville devint rapidement un centre administratif et industriel. Des moulins s'établirent dès le XIIe siècle, puis des tanneries au XVIe siècle et enfin des forges qui connurent une grande prospérité au XIXe siècle. Les deux premières activités disparurent à la fin du XIXe.
On ne peut citer Commercy sans évoquer ses "madeleines" dont la fabrication date du XVIIIe siècle et qui continuent à faire la renommée de la ville...