La biguenée

La biguenée

Il s’agit d’une des multiples variantes de la crêpe bretonne... bien que finalement vendéenne, plus précisément du marais breton vendéen.
Du lard de poitrine fumé, une pâte â crêpes et une sauce à la crème relevée de moutarde, tels sont les 3 ingrédients de cette spécialité nantaise qui se résumait parfois à 1 simple tranche de jambon cuite entre 2 crêpes à la poêle...
Comme toutes les crêpes, cette préparation est toujours bienvenue !

Brittophones... la biguenée, nourriture ou ver de terre ?
Si dans l'Ouest de la France, on utilise encore dans les campagnes quelques mots qui dérivent du gaulois, les mots bretons présents dans les dialectes romans de Bretagne orientale (regroupés sous l'appellation gallo et similaire à wallon), sont-ils vraiment bretons ou plus exactement communs au breton et au gaulois, voire d'origine romane dans certains cas? Ex:
Béguin, beuyen et variantes... (breton buzhugenn, buhugenn): "ver", d'où la pêche "à la biguenée"...
Bouette, bayt et variantes... : "appâts pour la pêche, nourriture pour les animaux", (breton boued, "nourriture").

Ingrédients pour 4 convives

125 g de farine de sarrasin
2 Œufs
25 cl de lait
20 g de beurre ½ sel
Huile d’arachide
8 Fines tranches de lard de poitrine fumé
20 cl de crème fraîche
Moutarde
1 Citron
Sel et poivre

Indications de préparation

Préparer une pâte à crêpes dans un saladier avec : la farine, les 2 œufs entiers, le lait, 1 pincée de sel et le beurre fondu.
Laisser la pâte reposer pendant ± 2 heures à température ambiante.
20 minutes avant de servir, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle à crêpes et poser les tranches de lard.
Les laisser rissoler en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
Les égoutter et les tenir au chaud.
Ne pas nettoyer la poêle.
Verser la crème fraîche dans une casserole, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, autant de jus de citron. saler et poivrer.
Faire chauffer doucement en remuant et tenir au chaud sur le coin du feu,
Chauffer à nouveau la poêle et verser 1 louche de pâte à crêpes.

Lorsqu’elle est prise, poser 2 tranches de lard de poitrine dessus et couvrir à nouveau de pâte à crêpes.
Lorsque la pâte est â nouveau bien prise sur les bords, retourner le tout en vous aidant d’une spatule et faire cuire de l’autre côté.
Poser la “biguenée” sur une assiette chaude et napper de sauce.
Cuire les autres portions de la même façon et servir chaud.

Pour des crêpes plus fines, Mettre moitié d'eau et moitié de lait. Verser la pâte dans la poêle chaude, la répartir, puis remettre le surplus de pâte dans le saladier.
Pour des crêpes plus légères, Remplacer un verre de lait par un verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, Mettre 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte.
Pour une pâte sans grumeau, Incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, Les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme.
Son peuplement est très ancien. Le Néolithique a laissé de nombreuses traces de multiples pierres polies.
Le Bas-Poitou et la Bretagne voient arriver les légions de César en 57 av. J.-C.
Issue de l’ancien Bas Poitou, la Vendée dispose d’une histoire et d’un patrimoine d'une grande richesse. Mégalithes, églises romanes, forteresses médiévales, châteaux et demeures Renaissance en sont autant de témoignages.
Aujourd'hui, la Vendée dispose d’un tissu économique diversifié et performant, fait d’artisans, de PME et d’industriels internationaux. Son dynamisme économique la place au premier rang des Pays de la Loire...
Du Marais Breton à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Notre Dame-de-Monts aux Sables d’Olonne et plus, les 225 Km de plage de sable sont un enchantement. Les dunes, les forêts de pins, les champs de culture, les vignes…- tout ce que l'on peut souhaiter comme diversité de paysages.
Et ce n’est que la côte : la région intérieure est un paradis de trésors n’attendant que d'être visités où la vie s’écoule doucement. Les atouts du bord de mer côtoient les beautés de la campagne, les hameaux paisibles et les petites églises romanes.
Le Marais Poitevin, avec ses forêts, ses abbayes médiévales, s’étend sur plus de 90 000 ha de canaux et verdure naturelle.

Sa gastronomie rurale, est influencée par le long littoral.
Soupes et légumes de Vendée sont d'authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines.
Le chou s'associe aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche en adoucira éventuellement le goût.
De multiples combinaisons de soupes alimentent les assiettes vendéennes. Le fumet de la "chaudrée", soupe à base de poissons du littoral, exercera vos palais aux produits marins. D'autres pratiques consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d'un vin rouge frais, c'est la "trempine" ou d'un vin chaud (on fait "miget"), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition.
Aliment emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVIe siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile. À consommer nature, avec 1 noix de beurre, ou en accompagnement, par ex, du jambon, du canard ou du gigot.
Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin. Parce qu'elle est sensible, raffinée et qu'il faut s'en préoccuper comme d'une fleur, son bon goût de noisette qui se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France.

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!

Le sarrasin

Le sarrasin, espèce spontanée de la Mandchourie au Népal, est largement cultivée dans les régions pauvres de l'Asie orientale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée.
Dans le passé, sa culture était étendue également en Europe. Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie.
Jadis à la base de l’alimentation en Bretagne, les crêpes et les galettes étaient faites à partir de sarrasin, élégante céréale fleurie, rapportée du Moyen-Orient, au XII^e siècle, par les croisés et cultivée avec succès dans les landes arides et acides de l’Argoat.
Popularisé, sous l'impulsion d'Anne de Bretagne dès le XV^e siècle, l'usage du sarrasin s'est d'abord développé en Bretagne.
Sa culture s'est étendue au XIX^e siècle. Elle baisse ensuite pendant le XX^e siècle, mais depuis quelques années, se répand de nouveau.
Son nom, fait allusion à la couleur noire de ses grains.
Au Moyen Âge, les Sarrasins étaient les seuls peuples connus de peau foncée d'Espagne, d'Afrique et d'Orient...