La "bourriquette"
Une délicieuse présentation limousine d’œufs pochés.
La bourriquette était également un surnom donné aux jeunes filles un
peu têtues, voire bornées qui subissaient régulièrement des déceptions
amoureuses dans des relations impossibles...
Rien à voir, bien sur,
avec cette soupe faussement rustique et réellement raffinée.
Ingrédients pour 4 convives
1 Bouquet d’oseille fraîche
4 Échalotes moyennes - finement hachées
4 Pommes de terre moyennes - coupées en cubes
1 Bonne cuillère à soupe de saindoux ou de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 Tablette de bouillon de volaille
4 œufs
4 Tranches de pain de campagne rassis
Sel & Poivre
Beurre
1 Verre de vinaigre
1 Petit bouquet de cerfeuil - ciselé
Indications de préparation
Équeuter
l’oseille, la couper en lanières et la faire fondre avec les échalotes
et le saindoux ou beurre, dans une casserole à fond épais 5 min en
remuant.
Ajouter
la farine, remuer, mouiller avec 50 cl d’eau chaude, émietter la
tablette de bouillon.
Saler, poivrer.
Ajouter
les pommes de terre.
Laisser cuire 30 min.
Préparer les œufs pochés.
Amener à ébullition 1,5 litre d’eau non
salée mais additionnée de vinaigre.
Casser les 4 œufs 1 par 1 dans une petite tasse. Approcher la tasse de
la surface de l’eau frissonnante et la faire pivoter d’un mouvement
sec et rapide.
Ainsi le blanc de l’œuf tombera en même temps que le
jaune et le recouvrira.
Ensuite, rabattre plusieurs fois durant la cuisson les voiles de blanc sur l’œuf.
Éviter de cuire plus de 3 ou 4 œufs à la fois.
Au bout de 3 min, les retirer à l’écumoire.
On peut les réserver au chaud dans
de l’eau tiède.
Préparer
les croûtons.
Couper le pain rassis en petits cubes.
Chauffer
1
noix de beurre dans une poêle.
Dorer les croûtons.
Pour servir, déposer 1 œuf poché au fond de chaque assiette creuse, recouvrir d’une louche de “bourriquette”.
Parsemer de cerfeuil et accompagner des croûtons.
Œufs pochés, généralités
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Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.