La "bourriquette"

La "bourriquette"

Une délicieuse présentation limousine d’œufs pochés.

La bourriquette était également un surnom donné aux jeunes filles un peu têtues, voire bornées qui subissaient régulièrement des déceptions amoureuses dans des relations impossibles...
Rien à voir, bien sur, avec cette soupe faussement rustique et réellement raffinée.

Ingrédients pour 4 convives

1 Bouquet d’oseille fraîche
4 Échalotes moyennes - finement hachées
4 Pommes de terre moyennes - coupées en cubes
1 Bonne cuillère à soupe de saindoux ou de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 Tablette de bouillon de volaille
4 œufs
4 Tranches de pain de campagne rassis
Sel & Poivre
Beurre
1 Verre de vinaigre
1 Petit bouquet de cerfeuil - ciselé

Indications de préparation

Équeuter l’oseille, la couper en lanières et la faire fondre avec les échalotes et le saindoux ou beurre, dans une casserole à fond épais 5 min en remuant.
Ajouter la farine, remuer, mouiller avec 50 cl d’eau chaude, émietter la tablette de bouillon.
Saler, poivrer.
Ajouter les pommes de terre.
Laisser cuire 30 min.
Préparer les œufs pochés.
Amener à ébullition 1,5 litre d’eau non salée mais additionnée de vinaigre.
Casser les 4 œufs 1 par 1 dans une petite tasse. Approcher la tasse de la surface de l’eau frissonnante et la faire pivoter d’un mouvement sec et rapide.
Ainsi le blanc de l’œuf tombera en même temps que le jaune et le recouvrira.
Ensuite, rabattre plusieurs fois durant la cuisson les voiles de blanc sur l’œuf.
Éviter de cuire plus de 3 ou 4 œufs à la fois.
Au bout de 3 min, les retirer à l’écumoire.
On peut les réserver au chaud dans de l’eau tiède.
Préparer les croûtons.
Couper le pain rassis en petits cubes.
Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle.
Dorer les croûtons.
Pour servir, déposer 1 œuf poché au fond de chaque assiette creuse, recouvrir d’une louche de “bourriquette”.
Parsemer de cerfeuil et accompagner des croûtons.

Œufs pochés, généralités

• Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque…
• Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
• Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois.

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin qu'il s'égoutte bien.

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière.

Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XII^e siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.