Salade "canaille"
Une salade aux lardons ? Trop vu !
Des crudités ? Trop sage !
Voilà une vraie salade de guinguette, où la peau du magret fraye
avec des herbes de grand chemin et des haricots grand-mère,
autrement dit des "pétards" dans l’argot du XIXe siècle.
Pour la note de fraîcheur, elle se parsème de dés de tomates dûment
ébouillantées, pelées et épépinées.
Panacher
les herbes de la salade selon le marché ou votre cueillette : roquette,
ciboulette, cerfeuil, persil plat, pimprenelle, hysope...
La roquette est
une herbe de grand chemin que l’on cultive à nouveau de la famille des
crucifères, comme la moutarde, le radis ou le navet, elle est dotée
d’une forte personnalité. La délicate pimprenelle a la fraîcheur du
concombre, tandis que l’hysope développe une légère amertume mentholée.
Le persil plat est plus aromatique que le frisé et d’une texture plus
agréable en salade.
Associées à la ciboulette et éventuellement à la
menthe, ces herbes composent une salade très originale que l’on peut
aussi agrémenter de boutons de pissenlit, de fleurs fraîches de
bourrache, de thym ou de romarin...
Ingrédients pour 6 convives
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200 g de mesclun
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1 grosse boîte de haricots blancs
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350 g de peau de 3 magrets ou de confit de canard
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2 Tomates
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2 gousses d’ail
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2 cuillères à soupe de graisse d’oie
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5 cl de vinaigre de framboise
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Sel & Poivre
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18 Fleurs de capucines - facultatif
Indications de préparation
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Laver le mesclun.
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Réchauffer les haricots.
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Couper en dés les peaux de magret et les cuire à la poêle dans la graisse d’oie chaude, jusqu’à ce qu’ils se soufflent et deviennent croustillants.
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Les égoutter à l’écumoire sur une assiette puis saupoudrer de sel.
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Jeter la graisse de la poêle, ajouter l’ail haché puis le vinaigre.
Arroser les haricots tièdes de ce vinaigre bouillant. -
Mélanger avec les dés de tomate. Disposer dans un plat creux ou sur assiette le mesclun et les haricots. Parsemer de peau croustillante.
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Afin de donner un petit air “dandy” à cette salade canaille, la fleurir de capucines.
La laitue et
le mesclun
Connue en Égypte et en Asie depuis des temps reculés, appréciée des Grecs et des Romains qui lui trouvaient des vertus thérapeutiques, à cause de la substance laiteuse - d’où son nom. La laitue fut introduite en France au Moyen Âge.
Salade provençale fraîche, avec une légère pointe d'amertume,
"mesclun" signifie "mélange" en niçois.
Au XVIIIe
siècle, un
maraîcher de Cannes sema par erreur un mélange de graines, et le
mesclun était né!
Traditionnellement, elle était composée de 13 jeunes pousses de
salades naissantes, dont entres autres: la scarole ciselée, la
chicorée frisée, la chicorée rouge de Vérone, la laitue, la
feuille-de-chêne et 2 salades spécifiquement provençales: la
roquette et le séneçon...
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.