Crevettes cristal
Shui jing xia pian
Un excellent plat froid de Pékin, à préparer à l’avance…
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Ingrédients pour 3 portions
500 g de grosses crevettes crues
1 cuillère à soupe de fécule
1 ciboule *
30 g de pousses de bambou
30 g de champignons shiitake frais *
10 cl de bouillon de volaille ou d’eau
1 cuillère à soupe de vin de riz *
2 cuillères à soupe d’huile de sésame *
1/2 cuillère à café de poivre blanc - fraîchement moulu
Indications de préparation
Décortiquer les crevettes à cru.
Les laver, les éponger puis les rouler dans la fécule.
Les aplatir ensuite légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
Débarrasser la ciboule des parties vert foncé,
la laver et la hacher finement.
Hacher également les pousses de bambou.
Nettoyer les champignons.
Pour la sauce, verser le bouillon ou l’eau dans
une casserole et porter à ébullition.
Ajouter le vin de riz, l’huile de sésame, le sel et le poivre.
Verser la ciboule et les pousses de bambou, mélanger et retirer du
feu.
Faire bouillir 50 cl d’eau dans une casserole.
Passer les crevettes dans le blanc d’œuf et le faire cuire dans
l’eau bouillante de 1 à 2 min selon leur taille.
Faire blanchir les champignons à l’eau
bouillante dans une autre casserole pendant 1 min.
Égoutter à fond les crevettes et les champignons.
Détailler les champignons en lamelles et les crevettes en tranches de 3 mm.
Réchauffer rapidement la sauce.
Disposer les champignons et les crevettes en cercles concentriques
dans un plat.
Arroser de sauce.
VARIANTE
Lier la sauce avec 1 cuillère à café de fécule délayée dans 2
cuillères à soupe d’eau et porter rapidement à ébullition.
Disposer des feuilles de coriandre dans le fond d’un moule, puis
les champignons et les crevettes.
Couvrir de sauce.
Laisser prendre au réfrigérateur, puis démouler.
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à
toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz
selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le
pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont
jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été
perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou
alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de
riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le
koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz
auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz
sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en
Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans
très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il
se
fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...