Œufs cocotte
aux œufs de saumon
Ingrédients pour 6 convives
6 Œufs
150 G d’œufs de saumon ou de lump
6 Cuillères à café de crème fraîche épaisse
6 Brins de ciboulette
Poivre du moulin
Indications de préparation
Casser les 6 œufs dans 6 ramequins ou 6 verres épais.
Ajouter les œufs de saumon, la crème et la ciboulette hachée. Poivrer,
éviter de saler.
Mettre les ramequins dans un plat et verser de l’eau froide à mi-hauteur.
Couvrir d’un papier sulfurisé ou d’un papier aluminium.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, laisser cuire au four au bain-marie pendant 8 min.
Sortir les ramequins de l’eau, les essuyer, puis servir aussitôt.
2 MODES DE CUISSON POUR LES ŒUFS COCOTTE
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La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chutée...