Crêpes aux pommes brûlées au calvados

Crêpes aux pommes brûlées
au calvados

Une façon élégante d'ennoblir la pomme et le Calvados. Lorsqu'une petite crêpe fine rencontre des lamelles ou petits dés de pommes, un peu de crème, du sucre et quelques larmes chaudes de Calvados, cela donne ce joli et succulent dessert que l'on retrouve aujourd'hui sur bon nombre de cartes prestigieuses...

Ces crêpes se dégustent chaudes, accompagnées d’une glace aux pommes ou à la vanille.

Garnir toutes les crêpes, les servir aussitôt, puis les flamber à la toute dernière minute devant tous les convives.

Ingrédients

Pâte pour 8 crêpes

2 Œufs
125 g de farine fluide
50 g de beurre
50 g de sucre
30 cl de cidre doux ou 30 cl de lait enlier
1/2 Sachet de levure chimique

Garniture pour 1 crêpe

1 Pomme golden
30 g de beurre
10 g de sucre
1 Cuillère à soupe de crème fraîche
2 Cuillères à soupe de Calvados

Indications de préparation

Placer la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Creuser un puits, casser les 2 œufs entiers.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet et verser le beurre fondu et le cidre petit à petit.
Laisser reposer la pâte au moins 1 h.
Éplucher la pomme et la couper en lamelles.
Les placer dans une poêle avec le beurre et le sucre sur feu doux.
Les laisser légèrement caraméliser.
Ajouter la crème fraîche et remuer délicatement.
Laisser chauffer 4 ou 8 assiettes à four Th 2.
Préparer les crêpes dans une crêpière antiadhésive de 25 cm de Ø.

Ensuite, fondre une noisette de beurre dans la crêpière, puis poser une crêpe.
La garnir de pommes.
Ramener les bords de la crêpe vers le centre et la glisser sur une assiette plate chaude.
Enfin… réchauffer le calvados, le flamber avec 1 allumette, puis le verser enflammer sur la crêpe.
Servir chaud.

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

Cidre et Calvados

La petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué, un fier bateau de l’Invincible Armada, le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a tant en Normandie...
Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de cidre en Normandie au XII^e siècle, d’autres attribuent l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIII^e siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau, fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein essor au XVI^e alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il place cette boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives.
Plus tard au XVIII^e, Louis XVI sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVI^esiècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais'' de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant chacune strictement des zones géographiques et un processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double distillation en 2 chauffes successives.
La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du Pays d'Auge.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions.
Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 an

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée poêle, la richesse est assurée!