Raclette aux 3 fromages

Raclette aux 3 fromages

entre Amis - ja6

Facile et rapide pour une dînette entre copains !

Dans les verres, un Madiran, proposé à 13°c, fera une belle escorte aux fromages et aux fruits secs.


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Ingrédients pour 4 convives

4 crottins de chèvre
120 g de comté
120 g de gouda
4 Tranches de poitrine salée
1 magret de canard séché
1 grappe de raisin
8 morilles
4 cuillères à soupe de pignons
4 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de graines d’anis
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

Disposer la poitrine salée et le magret tranché sur un plat puis arroser d’une cuillère d’huile.
Proposer les fruits secs, l’anis et les morilles dans des coupelles.

pignons de pin - ja6

Couper les crottins en 2 et les huiler.
Détailler le gouda et le comté en lamelles.
Placer les fromages sur un plat de service.
Rincer la grappe de raisin, puis couper les grains en 2.
Les présenter dans des coupelles.
Proposer tous les ingrédients sur la table, ainsi que du sel et du poivre.
Chaque convive fera griller à son goût, les viandes et les fromages en ajoutant du raisin et les garnitures de son choix.

Huiler les crottins de chèvre avant de les faire fondre, ils prendront alors une jolie croûte dorée en cuisant.
Le nec... arroser d’1 trait de Porto rouge !

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIII^esiècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Depuis ces grandes invasions mauresques qu'a connu la France au cours du Moyen Âge, sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même..
A.O.C depuis 1976, le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45 % de m. g. C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Entre la Loire et les plaines du Berry, c'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres de race alpine ; reconnaissables à leur robe marron, par les paysans du Sancerrois est traditionnel depuis le XVI^e siècle. Élevage et fabrication de fromages, constituent leur principale richesse comme en témoigne "L'histoire mémorable de Sancerre" écrite par Jean de Léry en 1573.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Étaient ainsi nommés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages."Crot" aurait donné naissance à "Crottin", le contenant donnant son nom au contenu. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois portent le nom de "Crottin de Chavignol”.
Produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est mis dans des moules cylindriques percés de petits trous, les "faisselles". Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné au moins 10 jours.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié en de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on le mange onctueux ou très sec, il a alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes régionales. Essayer de le griller ou encore de le laisser macéré dans du vin blanc…
C'est l'un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne.

Un crottin frais, pèse 140 g démoulé de sa faisselle. Il se déguste alors frais, souvent enrobé de fines herbes. Il est onctueux et a une saveur de noisette.

Avec un affinage de 2 semaines, il ne pèse plus que 110 g - L'affinage dure de 2 à 4 semaines dans la région de production.

À 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé.

Au-delà sa pâte est cassante, le crottin est dit sec, voire très sec, son goût caprin se renforce, sans jamais être piquant.

Au bout de 4 mois, il ne pèse plus que 40 g … Très affiné, et notamment, lorsqu’il est “repassé”, c’est à dire placé en jarre, il devient brun noirâtre, et retrouve son moelleux d’origine. D’où une 2e hypothèse concernant l’appellation de “crottin”…

Sabots et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc. Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des glaçons pour exalter sa minéralité.
À défaut, les vins blancs secs et vifs du val de Loire à base de cépage sauvignon : ménetou, salon, quincy, reuilly, touraine… Voisins du sancerre et de même cépage, ces vins ont une fraîcheur citronnée, florale… en moins cher ! Éviter les vins rouges puissants.

Le gouda

Autrefois, les fermiers avaient l'habitude d'apporter leur fromage à Gouda, village situé entre Utrecht et Rotterdam. Le gouda est l'un des plus ancien fromage hollandais, puisqu'il existe depuis le XV^e siècle au moins.
Sa fabrication fermière persiste malgré une importante fabrication industrielle.

La maturation dure en général de 1 à 6 mois, mais certain goudas utilisés râpés en cuisine sont affinés plus d' 1 an...
Le plus célèbre des fromages hollandais est aussi le plus imité à travers le monde. De saveur douce ou prononcée, selon son degré d’affinage, parfois aromatisé aux herbes, au poivre ou au cumin... Importé des Pays-Bas, il porte sa mention d’origine car il est également fabriqué en Belgique et en France...
Sa pâte, pressée et légèrement cuite sous une croûte teintée de rouge pour l'export ou de jaune pour le marché intérieur.

Paraffinée en fin d'affinage (de 2 à 12 mois), il est fabriquée à partir de lait de vache et contient 50 % de mg.
Quant au gouda étuvé, affiné 6 mois ou davantage, son goût charpenté s’associe parfaitement aux poissons, viandes et légumes.
Enfin, le gouda au cumin au parfum subtil, est particulièrement savoureux pour l'apéritif découpé en dés ou accompagné d'une bière blonde pour une collation tardive...

La graine d'anis

Plante native de l'Égypte, la Grèce, la Crête et l'Asie Mineure, elle était cultivée dans les champs et les jardins, notamment par les Anciens Égyptiens.
En Europe on la trouve surtout en France dans la région de la Touraine. Le nom d'Anis provient du grec anison, “faire jaillir”.
L'anis peut atteindre 60 cm de hauteur, son fruit akène de couleur blanchâtre a un arôme très prononcé.
La graine d'anis vert, en cuisine ancienne entrait dans les pâtés de volailles et de gibiers.
Les graines d'Anis vert sont utilisées en pâtisserie et en confiserie. Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées. Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenues dans la plante.
À noter que les graines d'anis sont parfois appelées à tord : graines de fenouil.

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.