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  Crêpes soufflées
          citron-framboise

 

 

 

 

Dans Le Ménagier de Paris, rédigé vers les années 1390, cette recette porte le nom de “crespes”.  

 

 

                                         CRESPES

Prenez de la fleur (de farine) des destrempez d’œufs tant moyeux (jaunes) comme aubuns (blancs) osté le germe, et deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez : puis mettez du sain (saindoux) sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain (saindoux) et moitié beurre frais ; et faites frémier (frémir) et adonc aiez une éscuelle percée d’un petit perthuis (trou), et adonc mettez de cette boulie dedans l’escuelle en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la pealle: puis mettez en un plat de la pouldre de sucre dessus. Et que la paelle de fer ou d’airain tiegne trois chopines, et ait el bort demoy doy (doigt) de hault, et soit aussi larghe ou dessus comme en bas, ne plus ne moins ; et pour cause.

Ménagier de Paris - 1390

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

Pour la pâte à crêpes

  • 100 G de farine de blé blanche, type 45

  • 2 Œufs

  • 50 G de beurre

  • 25 Cl de litre de lait

  • 1 Cuillère à soupe de sucre semoule

  • 1 Cuillère à soupe de rhum ambré

 

Pour le soufflé au citron

  • 4 Œufs + 2 blancs

  • Le zeste râpé de 3 citrons non traités

  • 1 Cuillère à soupe de jus de citron 

  • 90 G de sucre semoule

  • 1 Cuillère à soupe de fécule - de pomme de terre ou de maïs

Pour le coulis de framboises

  • 400 G de framboises

  • 60 G de sucre glace

  • 1 Cuillère à soupe de jus de citron

Pour la cuisson

  • 30 G de beurre

Indications de préparation

  • Préparer le coulis de framboise: mettre les framboises, le sucre et le jus de citron dans le bol d’un mixeur. 

  • Mixer rapidement à grande vitesse, puis réserver le coulis au réfrigérateur.

  • Préparer la pâte à crêpes: fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ajouter le lait et laisser tiédir. 

  • Retirer du feu. Casser les 2 œufs dans le bol d’un mixeur. Ajouter le rhum, le sucre vanillé, la farine et le mélange contenu de la casserole. 

  • Mixer 1 min à petite vitesse, puis verser cette pâte dans une terrine.

  • Cette pâte, riche en œufs et en beurre, n’ayant pas besoin de reposer, cuire les crêpes aussitôt:

  • Fondre le beurre dans une poêle anti adhésive ou une crêpière, puis le verser dans un bol.

  • Verser la pâte dans l’ustensile, à l’aide d’une petite louche, en soulevant la poêle et en lui faisant décrire un mouvement tournant. Après quelques secondes, retourner la crêpe avec une spatule et la cuire de l’autre côté pendant 10 secondes.

  • Lorsque la crêpe est cuite, la poser sur une assiette.

  • Préparer ainsi 15 crêpes. Réserver les 12 plus belles.

  • Entre chaque crêpe, beurrer légèrement l’ustensile – la crêpière..

  • Préparer le soufflé citron : casser les œufs en séparant les 6 blancs des 4 jaunes. Réserver tous les blancs dans un grand saladier et les jaunes dans une terrine.

  • Battre les jaunes avec la moitié du sucre, la fécule. le lus et le zeste de citron.

  • Monter les 2 blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée de sel, au fouet électrique et incorporer le reste de sucre. sans cesser de fouetter.  

  • Incorporer le 1/4 des blancs aux jaunes en fouettant vivement, puis verser dans les blancs. Mélanger délicatement.

  • Étaler une crêpe sur une assiette et poser 2 grosses cuillerées à soupe de soufflé au citron au centre. Plier la crêpe en chausson, sans appuyer. Procéder de même avec les autres crêpes.

  • Beurrer un plat à four pouvant contenir les 12 crêpes. Ranger les crêpes et glisser le plat au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 8, 250°c. Laisser cuire 4 min, le temps que les crêpes s’ouvrent sous la poussée du soufflé qui gonfle à la cuisson.

  • Répartir les crêpes dans 6 assiettes puis les entourer délicatement de coulis de framboise.

  • Déguster sans attendre!

 


 

 

Pour des crêpes plus fines, Mettre moitié d'eau et moitié de lait. Verser la pâte dans la poêle chaude, la répartir, puis remettre le surplus de pâte dans le saladier.
Pour des crêpes plus légères, Remplacer un verre de lait par un verre de bière blonde.

Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, Mettre une cuillère à soupe d'huile ou une cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte.
Pour une pâte sans grumeau, Incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet.

Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, Les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

 

 

 

 

 

 

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La framboise

 

 

Des graines et des débris de plantes ont été retrouvés sur les sites de villages lacustres préhistoriques en Suisse actuelle. Les Romains, grands gastronomes, ont probablement consommé ces fruits délicieux lors de la conquête de territoires frais et humides. Pline, qui les croyait originaires de Crète, leur donna le nom de ''ronces du mont Ida''. L'Ida - 2400 m d'altitude - dans la mythologie grecque était censée avoir servi de refuge au petit Zeus. Une nymphe à son service, peut-être Aphrodite, n'hésita pas pour le nourrir à se jeter dans un fourré de ronces afin d'en recueillir les fruits. Ceux-ci, jusqu'à là étaient blancs. elle y laissa un peu de son sang : du sang mythologique donc indélébile et les mûres de l'Ida devinrent rouges...

Ce nom fut ensuite repris dans la nomenclature botanique sous le nom de ''rubus idaeus''...

Le framboisier est originaire des régions montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide, d’Europe et d’Asie.
Il pousse à l’état sauvage, en Scandinavie, jusqu’à 70° de latitude nord. On en trouve encore en France à l'état sauvage, dans le Dauphiné, les Vosges et le massif Central. Les framboisiers sont cultivés dans les jardins français depuis le Moyen Age. À cette époque, les feuilles et les fruits étaient surtout consommés pour leurs vertus médicinales et les fruits de la ronce, proches parents, étaient considérés comme supérieurs...

À la Renaissance, on commence à l'acclimater
dans les jardins familiaux. Les framboises sont des baies exquises mais très fragiles.

Les framboises ont une taille variable, le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d’autres noires.

 



Maïzena

 

 

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...

 



Le citron

 


Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des
feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.

Les agrumes sont originaires de
Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.

Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce : ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques. Au temps de la ''Reconquista'', le ''limûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon'' dont nous en tireront la ''limonade''.

En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.

 

 

Fleurs et fruits, Paul Cézanne (1839-1906) Musée de l'Orangerie - Paris