Crêpes soufflées
citron-framboise
Dans Le
Ménagier
de Paris, rédigé vers les années 1390, cette recette porte le nom de
“crespes”.
CRESPES Ménagier de Paris - 1390 |
Ingrédients pour 6 convives
Pour la pâte à crêpes
100 G de farine de blé blanche, type 45
2 Œufs
50 G de beurre
25 Cl de litre de lait
1 Cuillère à soupe de sucre semoule
1 Cuillère à soupe de rhum ambré
Pour le soufflé au citron
4 Œufs + 2 blancs
Le zeste râpé de 3 citrons non traités
1 Cuillère à soupe de jus de citron
90 G de sucre semoule
1 Cuillère à soupe de fécule - de pomme de terre ou de maïs
Pour le coulis de framboises
400 G de framboises
60 G de sucre glace
1 Cuillère à soupe de jus de citron
Pour la cuisson
30 G de beurre
Indications de préparation
Préparer le coulis de framboise: mettre les framboises, le sucre et le jus de citron dans le bol d’un mixeur.
Mixer rapidement à grande vitesse,
puis réserver le coulis au réfrigérateur.
Préparer la pâte à crêpes: fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ajouter le lait et laisser tiédir.
Retirer du feu. Casser les 2 œufs dans le bol d’un mixeur. Ajouter le rhum, le sucre vanillé, la farine et le mélange contenu de la casserole.
Mixer 1 min à petite
vitesse, puis verser cette pâte dans une terrine.
Cette
pâte, riche en œufs et en beurre, n’ayant pas besoin de reposer,
cuire les crêpes aussitôt:
Fondre le beurre dans une poêle anti adhésive ou une crêpière, puis le verser dans un bol.
Verser la pâte dans l’ustensile, à l’aide
d’une petite louche, en soulevant la poêle et en lui faisant décrire
un mouvement tournant. Après quelques secondes, retourner la crêpe
avec une spatule et la cuire de l’autre côté pendant 10 secondes.
Lorsque
la crêpe est cuite, la poser sur une assiette.
Préparer
ainsi 15 crêpes. Réserver les 12 plus belles.
Entre
chaque crêpe, beurrer légèrement l’ustensile – la crêpière..
Préparer
le soufflé citron : casser les œufs en séparant les 6 blancs des 4
jaunes. Réserver tous les blancs dans un grand saladier et les jaunes
dans une terrine.
Battre
les jaunes avec la moitié du sucre, la fécule. le lus et le zeste de
citron.
Monter les 2
blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée
de sel, au fouet
électrique et incorporer le reste de
sucre. sans cesser de fouetter.
Incorporer le 1/4 des blancs aux jaunes en fouettant vivement, puis
verser dans les blancs. Mélanger délicatement.
Étaler
une crêpe sur une assiette et poser 2 grosses cuillerées à soupe de
soufflé au citron au centre. Plier la crêpe en chausson, sans
appuyer. Procéder de même avec les autres crêpes.
Beurrer
un plat à four pouvant contenir les 12 crêpes. Ranger les crêpes et
glisser le plat au four.
CUISSON
à four chaud, Th 8,
250°c.
Laisser cuire 4 min, le temps que les crêpes s’ouvrent sous la
poussée du soufflé qui gonfle à la cuisson.
Répartir les crêpes dans 6 assiettes puis les entourer délicatement de coulis de framboise.
Déguster sans attendre!
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Des graines et des débris de plantes ont été retrouvés sur les sites de villages lacustres préhistoriques en Suisse actuelle. Les Romains, grands gastronomes, ont probablement consommé ces fruits délicieux lors de la conquête de territoires frais et humides. Pline, qui les croyait originaires de Crète, leur donna le nom de ''ronces du mont Ida''. L'Ida - 2400 m d'altitude - dans la mythologie grecque était censée avoir servi de refuge au petit Zeus. Une nymphe à son service, peut-être Aphrodite, n'hésita pas pour le nourrir à se jeter dans un fourré de ronces afin d'en recueillir les fruits. Ceux-ci, jusqu'à là étaient blancs. elle y laissa un peu de son sang : du sang mythologique donc indélébile et les mûres de l'Ida devinrent rouges...
Ce nom fut ensuite repris dans la nomenclature botanique sous le nom de ''rubus idaeus''...
Le framboisier est originaire des régions
montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide,
d’Europe et d’Asie.
Il pousse à l’état sauvage, en Scandinavie, jusqu’à 70° de latitude
nord. On en trouve encore en France à l'état sauvage, dans le
Dauphiné, les Vosges et le massif Central. Les framboisiers sont
cultivés dans les jardins français depuis le Moyen Age. À cette
époque, les feuilles et les fruits étaient surtout consommés pour
leurs vertus médicinales et les fruits de la ronce, proches parents,
étaient considérés comme supérieurs...
À la Renaissance, on commence à l'acclimater
dans les jardins familiaux. Les framboises sont des baies exquises
mais très fragiles.
Les framboises ont une taille variable, le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d’autres noires.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie
et sauces lui doivent beaucoup...
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines
obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un
ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant,
parfois épineux, surtout à l’aisselle des
feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de
cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits
sont des baies particulières que les botanistes appellent des
hespérides.
Les agrumes sont originaires de
Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées
depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement
étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume.
Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en
Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce : ''pomme
médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme
médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe
siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec
d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes.
Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en
Italie, pour des raisons climatiques. Au temps de la ''Reconquista'',
le ''limûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon'' dont
nous en tireront la ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.