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 Milhassous - Mounassou

 

 

 

 

 

 

 

Milhassous dans le Limousin, mounassous en Corrèze...  
Une très ancienne spécialité traditionnelle du centre de la France.

 

Bref, une sorte d'excellent gâteau de pommes de terre agrémenté d’ail, d’oignon et de lardons.
Le milhassous est bien croustillant. À déguster avec une salade verte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Kg de pommes de terre

  • 3 Gousses d'ail

  • 2 Oignons

  • 1 Petit bouquet de persil

  • Œufs

  • 2 Cuillères à soupe de saindoux - à défaut d'huile d'olive

  • 200 g de lard de poitrine salé

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler les pommes de terre, les laver puis les éponger.

  • Les râper à la râpe à fromage puis les égoutter en les pressant légèrement dans une passoire.

  • Les placer dans un saladier.

  • Peler et hacher finement les gousses d'ail et les oignons. Laver le persil, l’éponger et hacher les feuilles.

  • Ajouter ces 3 ingrédients aux pommes de terre, saler et poivrer, puis mélanger intimement en incorporant les 2 œufs.

  • Hacher grossièrement le lard - après avoir retiré la couenne.

Les "Mounassous" sont plus croustillants et cuisent plus rapidement s'ils ne sont pas trop épais.

  • Chauffer le saindoux dans une cocotte et ajouter le lard haché.

  • Faire revenir en remuant pendant quelques minutes, puis retirer le lard avec une écumoire et l’ajouter à la farce de pommes de terre. Mélanger intimement.

  • Chauffer à nouveau la graisse que contient la cocotte et verser la farce.

  • Laisser cuire sur feu vif cette “crêpe” pendant 10 min, puis poser un plat à l'envers sur la cocotte et retourner le tout.

  • Remettre à nouveau le milhassous dans la cocotte et laisser cuire de 8 à 10 min de l'autre côté.

  • Ensuite couvrir la cocotte et la mettre dans le four à chaleur douce : 170°c, pendant 30 min. Servir chaud.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

 

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La pomme de terre

 

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.

 


Le saindoux

 

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.