Tarte "à l'ancala"

Tarte "à l'ancala"

Spécialité du Cantal. Pour les inconditionnels du fromage blanc !

Ingrédients pour 6 convives

180 G de farine
50 G de sucre en poudre
10 Cl de lait
6 Œufs
100 G de beurre
½ Paquet de levure chimique
200 G de crème fraîche double
200 G de fromage blanc
100 G de sucre en poudre
Sel

Indications de préparation

Faire une pâte lisse et ferme avec : 150 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de lait, 2 œufs, 80 g de sucre, ½ sachet de levure chimique et 1 pincée de sel. Dans une terrine, travailler à la main ou mixer tous les ingrédients. Former une boule, la recouvrir et la laisser reposer 1 h au frais.
Par ailleurs dans une terrine, mettre 200 g de fromage blanc frais égoutté et 200 g de crème fraîche. Fouetter l'ensemble.
Ajouter 100 g de sucre en poudre et 4 jaunes d'œufs.
Fouetter les 4 blancs d'œuf en neige ferme avec 1 pincée se sel, au fouet électrique.

Les incorporer délicatement à la préparation.
Étendre la pâte au rouleau sur une table farinée et foncer un moule à bords très relevés et graissé. Verser le mélange sur la pâte.

CUISSON à four chaud, Th 6, 180°c, pendant ± 40 min. En fin de cuisson, la crème et la pâte doivent être bien dorées. Décoller légèrement la garniture du bord de la pâte au bout de 10 min, afin que la garniture gonfle plus facilement !

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le fromage blanc

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très-disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.