Civet d'œufs du XIVe siècle
“Civés d’œufs” comme il est écrit dans Le Ménagier de Paris d’où est tirée cette recette du XIVe siècle.
CIVÉS D'ŒUFS Pochez oeufs à l’huile, puis coupez oignons par rouelles et les friolez à l’huile. Mettez bouillir en vin, verjus et chacune escuelle trois ou quatre oeufs. Jetez votre brouet dessus, et soit non liant.
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Sa sauce au vinaigre et au
vin rappelle étrangement un autre plat régional de Bourgogne, la
meurette, ou encore les
œufs en matelote.
Les œufs y sont pochés plutôt
que cuits au plat, mais la tradition est la même.
Ingrédients pour 2 convives
4 petits œufs
250 G d’oignons : ± 3 oignons
3 Cuillères à soupe de vin rouge
1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 Cuillère à café de vinaigre de xérès
2 Cuillères à soupe d’huile
4 Pincées de sucre
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler
les oignons, les couper en 2 et les émincer en fines lamelles.
Dans
une sauteuse, blondir les oignons sur feu vif, en les tournant sans
cesse. Puis, laisser cuire 15 min sur feu doux, avec 2 cuillères à
soupe d’eau et le sucre en fin de cuisson.
Ajouter
ensuite les 2 vinaigres et les laisser s’évaporer.
Verser
alors le vin et le laisser s’évaporer à demi. Saler et poivrer.
Casser
les 4 œufs et les glisser, un à un, dans la sauteuse. Laisser cuire
1 min.
Répartir dans 2 assiettes et servir chaud, accompagné de pain grillé…
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le
vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal.
Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était
"parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la
région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des
meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un
gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et
complexe du vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement
acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre
balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais,
moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient
les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il
n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la
Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués
aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système
traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et
inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides"
des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de
xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de
vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès -
ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum
6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès
reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone,
consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre.
Mais il existe également la possibilité de procéder à un
vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de
vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de
ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le
règlement autorise un maximum de 3%.