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  Civet d'œufs du XIVe siècle 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Civés d’œufs” comme il est écrit dans Le Ménagier de Paris d’où est tirée cette recette du XIVe siècle.

 

CIVÉS D'ŒUFS

Pochez oeufs à l’huile, puis coupez oignons par rouelles et les friolez à l’huile. Mettez bouillir en vin, verjus et chacune escuelle trois ou quatre oeufs. Jetez votre brouet dessus, et soit non liant.

Ménagier de Paris - 1390

 

Sa sauce au vinaigre et au vin rappelle étrangement un autre plat régional de Bourgogne, la meurette, ou encore les œufs en matelote.
Les œufs y sont pochés plutôt que cuits au plat, mais la tradition est la même.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 2 convives

  • 4 petits œufs

  • 250 G d’oignons : ± 3 oignons

  • 3 Cuillères à soupe de vin rouge

  • 1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique

  • 1 Cuillère à café de vinaigre de xérès

  • 2 Cuillères à soupe d’huile

  • 4 Pincées de sucre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler les oignons, les couper en 2 et les émincer en fines lamelles.

  • Dans une sauteuse, blondir les oignons sur feu vif, en les tournant sans cesse. Puis, laisser cuire 15 min sur feu doux, avec 2 cuillères à soupe d’eau et le sucre en fin de cuisson.

  • Ajouter ensuite les 2 vinaigres et les laisser s’évaporer.

  • Verser alors le vin et le laisser s’évaporer à demi. Saler et poivrer.

  • Casser les 4 œufs et les glisser, un à un, dans la sauteuse. Laisser cuire 1 min.

  • Répartir dans 2 assiettes et servir chaud, accompagné de pain grillé…

 












 

 

 

 

 

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Vinaigre de Xérès

 

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.