Côte de bœuf au
gros sel
à la moelle et au beurre rouge
Poêle, BBQ ou Cheminée
Spécialité de Guyenne
avec, en accompagnement quelques pommes de terre entières dans leur peau cuites en papillote au four, servies avec de la crème fraîche...
Éviter d'oublier de
sortir la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson et de
la laisser se détendre 15 min après cuisson – torchon plié ou papier aluminium conserveront sa chaleur…
Un Margaux ou un Saint-Estèphe conviendront très bien.
Ingrédients pour 8 convives
2 Côtes de bœuf de 1,1 Kg
180 g de moelle de bœuf
3 échalotes
180 g de beurre ½ sel
25 cl de vin rouge : Margaux
1 cuillère de gros sel de mer
Sel fin & Poivre
Indications de préparation
Saler régulièrement les côtes de
bœuf sur les 2 faces avec le gros sel.
Presser légèrement afin de faire adhérer les grains de gros sel.
Placer les 2 côtes dans une poêle
à griller chaude ou mieux, cuire au gril.
Cuire 15 min sur chaque face.
Réserver au chaud, entre 2 assiettes creuses.
Cuisson au barbecue ou au gril en cheminée
De bonnes braises très rougeoyantes, de façon que la viande soit saisie. Il ne devra pas y avoir de flammes, cela aurait l'inconvénient de brûler la viande et de lui donner un goût amer.
Mettre la viande à cuire sur feu très vif.
Cuire chaque côté 5 min.
puis ± 4 autres min. sur les 2 faces, sur une braise
descendante pour que la viande soit bleue et chaude à l'intérieur.
Prolonger cette dernière partie de la cuisson si on l'aime à point.
Attention, une viande trop cuite durcit !
Les précautionneux auront le soin de garnir le devant de la cheminée
de papier aluminium pour le protéger des projections grasses...
Hauteur entre le gril
et la braise: 10 cm.
Rapprocher le gril en fin de cuisson à 5 cm.
Ne pas oublier de passer un coup de pinceau
humecté d'huile d'olive sur le gril avant de déposer la viande,
ce afin
d'éviter qu'elle n'attache...
Laisser la viande se détendre ± 10 min après cuisson,
au chaud, au coin de
l'âtre entre 2 assiettes creuses.
Préparation du beurre rouge
Pendant la cuisson des côtes, préparer le beurre rouge :
Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin rouge.
Laisser bouillir sur feu vif jusqu’à l’obtention de 3 à 4 cuillères de liquide.
Incorporer sur feu très doux le beurre par petits morceaux en remuant au fouet.
Saler, poivrer et réserver au bain-marie.
Préparation de la moelle.
D'autre part, trancher la moelle en rondelles
épaisses avec un couteau dont l’on plongera la lame dans l'eau
bouillante à chaque tranche.
Faire bouillir ces rondelles pendant 2 min à l'eau bouillante salée. Les égoutter aussitôt.
Si il s'agit d'os à moelle, plonger les os dans une casserole d'eau chaude, que l'on montera à ébullition. Cuire ces os pendant 15 min. Les sortir de l'eau, récupérer la moelle dans une assiette creuse. La couper en tronçons de ± 1 cm
Les faire ensuite sauter très rapidement dans une poêle sans matière grasse.
Saler légèrement, poivrer.
Réalisation du plat
Afin d'avoir de jolie tranches, se
débarrasser d'abord de l'os, en commençant par le haut de la
vertèbre, puis en suivant ses contours.
L'on obtiendra ainsi une
sorte de rôti, qu'il ne reste plus qu'à couper en tranches
épaisses.
Disposer la moelle dessus.
Présenter le beurre rouge à part.
Haricots verts frais, tomates grillées ou pommes de terre sous la cendre complèteront le service.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.