Veau à la duchesse
Cette recette pourra se réaliser également avec des escalopes de poule, de dinde...
Ingrédients pour 4 convives
1 petit verre à liqueur de vin blanc sec : 5 cl
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de persil - ciselé
Sel & poivre
Indications de préparation
Chauffer une poêle à sec,
de préférence à revêtement antiadhésif à défaut, la
huiler très légèrement lorsqu’elle est chaude avec du
papier absorbant.
Mettre à dorer les escalopes de veau, ± 4 à 5 min sur
chaque face.
Préchauffer 4 assiettes.
Pendant ce temps, chauffer
dans une petite casserole la crème fraîche avec la
moutarde, le sel et le poivre.
Mélanger bien l’ensemble.
Placer les escalopes sur
les assiettes et maintenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc.
Lorsqu’il est légèrement réduit, ajouter la crème
contenue dans la casserole.
Laisser bouillir quelques instants, afin que celle-ci
réduise également, puis napper les escalopes de cette
sauce.
Saupoudrer de persil haché et servir chaud, immédiatement !
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Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du mustums ardens
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...