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 Veau à la duchesse 

 

 

 

 

 

 

Hot erat in votis - ja6

Cette recette pourra se réaliser également avec des escalopes de poule, de dinde...  

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Escalopes de veau

  • 1 petit verre à liqueur de vin blanc sec : 5 cl

  • 1 cuillère à café de moutarde

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche

  • 1 cuillère à soupe de persil - ciselé

  • Sel & poivre 

Indications de préparation

  • Chauffer une poêle à sec, de préférence à revêtement antiadhésif à défaut, la huiler très légèrement lorsqu’elle est chaude avec du papier absorbant.
    Mettre à dorer les escalopes de veau, ± 4 à 5 min sur chaque face.

noix de veau - escalopes

  • Préchauffer 4 assiettes.

  • Pendant ce temps, chauffer dans une petite casserole la crème fraîche avec la moutarde, le sel et le poivre.
    Mélanger bien l’ensemble.

  • Placer les escalopes sur les assiettes et maintenir au chaud.
    Déglacer la poêle avec le vin blanc.
    Lorsqu’il est légèrement réduit, ajouter la crème contenue dans la casserole. 
    Laisser bouillir quelques instants, afin que celle-ci réduise également, puis napper les escalopes de cette sauce.

  • Saupoudrer de persil haché et servir chaud, immédiatement !

 

 

 

 

 

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

 

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La moutarde

 


Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du mustums ardens (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...